Taŭkanica, kryšany, harbuzovaja kaša dy inšyja kulinarnyja radaści dziacinstva ŭ Drahičynie
uspaminaje doktarka fiłałahičnych navuk Hanna Kiślicyna.
08.01.2021 / 16:08
Ja pieryjadyčna kažu, što palašučka. I tady maje siabry i blizkija kpiać: «My viedajem i sadok sa škołaj, kudy ty chadziła, i dom u Minsku, dzie ty rasła. Jakoje Paleśsie?» Nie pryznajuć jany za mnoj heta prava — palašučkaj zvacca. Zatoje ja «svaich» zaŭsiody paznaju. Byvaje, havoryć čałaviek niešta pa-rusku, a ja pytaju: «A vy z-pad Bresta?» I čałaviek vačyma łypaje: jak zdahadałasia? Nu jak-jak: asablivaści našaha maŭleńnia niepieravučalnyja, viedaju, sama sprabavała! A voś uva mnie palašučku vyznačyli tolki adnojčy i toje vielmi dziŭnym čynam.
Było tak. Doktarka ŭ hiematałahičnym adździaleńni paraiła mnie advieści syna da šaptuchi, jakaja tady pracavała ŭ kabiniecie ŁFK pry pieršaj balnicy. Šaptucha, žančyna ŭ hadach, pašaptała nad synam, a paśla paprasiła paklikać muža. «Kali łaska, — kaža jamu sam-nasam, — pryvodźcie syna sami, bo pobač z hetymi paleskimi viedźmami pracavać ja nie mahu».
Pry hetym babulka nie viedała navat majho imia, nie toje što ŭsio astatniaje. Ja paśmiajałasia tady, a muž mocna napałochaŭsia i nikoli bolš z majoj paleskaści nie kpiŭ.
Babina leta
Addana lublu nievialiki horad Drahičyn. Tut u ahulnaj mahile lažyć moj dzied Kanstancin Kabakovič, nastaŭnik, jakoha razam z vučniami rasstralali niezadoŭha da maminaha naradžeńnia ŭ 1943 hodzie niemcy.
Kala Drahičyna, u pryhožaj vioscy Hutava, žyła jaho žonka, maja babula Nadzieja Zamkaviec razam sa svaim druhim mužam i dziećmi. Mienavita jana była pobač sa mnoj u pieršyja hady žyćcia, bo mama maja jašče padčas ciažarnaści pastupiła ŭ Maskoŭski litaraturny instytut i nieŭzabavie pajechała tudy vučycca, pakinuŭšy mianie na rukach u babuli i svajho ajčyma.
Tamu hadavałasia ja praktyčna z naradžeńnia na karovinym małace, i, miarkujučy pa fotazdymkach, dzie staju ŭsia kruhłaja, u pieraciažačkach, jak varanaja kiłbasa, škody jano dzieciam nie niasie. Mama była tam najezdami, jana ŭsio vučyłasia i vučyłasia, za jaje plačyma byli žurfak, litinstytut, aśpirantura, abarona, tamu, naturalna, usie letnija miesiacy ja žyła pa babulach. To ŭ svajoj, to ŭ drahičynskaj — rodnaj siastry rasstralanaha dzieda, Hanny Łucevič, babuli Ani, to va Ukrainie, u baćkavaj ciotki Charytyny (maja rodnaja ŭkrainskaja babula Hanna pamierła zusim maładoj jašče pierad vajnoj u Lvovie).
Nie dziŭna, što maja pieršaja lubimaja kuchnia — zachodniepaleskaja.
Babula-hrybavar
Babula maja jašče pry Polščy vyvučyłasia ŭ pinskaj vučelni hrybavaraŭ. Tamu źbirańnie i pryhatavańnie hryboŭ było dla jaje samym lepšym, choć i redkim adpačynkam.
U jaje byŭ nievierahodna vostry zrok, ale vialikaja vaha. Tamu pa lesie jana išła marudna, paśla ŭsich, nikudy nie zbočvajučy, ale nabirała bolš, čym usie my razam. Ci treba havaryć, što jana viedała ŭsie hryby, usie ich nazvy i što ź imi rabić?
Hryby, darečy, na Paleśsi trochu inšyja, čym na Minščynie. Naprykład, tam šyroka źbirajuć rešetiachy (rašetniki), jakija solać z dubovym liściem, a taksama poddubniaki (paddubniki). Paddubniki byli lubimymi hrybami babuli, bo ich tam było šmat uvosień, jakraz tady, kali ŭ jaje źjaŭlaŭsia volny čas. Ich jana hatavała tak: smažyła na smalcy z cybulaj, kalandraj i kropam (užo suchimi), zalivała haračymi ŭ paŭlitrovyja słoiki i zakatvała ci zakryvała zvyčajnymi płastykavymi nakryŭkami. Praŭda, ciapier bolš ich nie jaduć. U 1980-ja miedyki vyjavili, što paddubniki ŭtrymlivajuć jad, jaki nakaplivajecca ŭ piečani.
Roŭnyja šerahi słoikaŭ stajali biez usiakaj ladoŭni amal da viasny, kab adnojčy ich adkryli i vyviernuli na haračuju, z paraj bulbu. Vodar ad ich stajaŭ nievierahodny! Pachli jany lesam navat bolš, čym marynavanyja biełyja ci maślaki, choć sam pa sabie śviežy hryb nie skazać kab byŭ mocna duchmiany.
Z maładym kropam
Naohuł, na Paleśsi, jak na moj pohlad, vielmi adroźnivajecca ježa pa siezonach. Voś, naprykład, kryšanyˊ, letni sup, jaki jeli, kali źjaŭlaŭsia małady krop.
Ja jaho abažała, bo ŭ im było mała inhredyjentaŭ, jaho było možna zrabić chutka i samastojna. Vada, morkva, cybula, šmat bulby, jakuju kryšyli dvojčy (spačatku ŭ čyhun, paśla ŭ talercy łyžkaj) i šmat-šmat kropu.
Kali pačynałasia kaśba, to babula adrazała tudy ž tonki kavałačak ad ściahna — śvinoha kumpiaka, jaki zvyčajna visieŭ u kamory, prykryty biełaj pałatnianaj anučaj. Jeli kryšany i sa smalcam, i sa skibkaj chleba, namazanaha smalcam. Kryšany byli lohkim supam, jaki jeli nie tolki ŭ abied, ale i ciaham dnia, naprykład, ranicaj, kali mierkavali, što ŭdzień budzie ciažkaja fizičnaja praca.
Letam było i ščaŭjo, i kapusta, i hrybny sup z maładymi lisičkami, a ŭvosień maim favarytam byŭ husty sup z sušanymi hrybami, morkvaj, bulbaj i hrucaj, jaki husta zabielvali śmiatanaj.
Darečy, u našaj siamji zabielvali ŭsie supy, akramia chiba małočnych, tamu ja i pa siońnia kładu śmiatanu navat u talerku ź miniestrone ci tomi-jam. Kažuć, sa śmiatanaj jeli raniej na Paleśsi i husty višniovy kisiel.
Maleńkaja palašučka Hanna z mamaj Ałaj Kabakovič — taksama litaraturaznaŭcaj, litaraturnym krytykam. Fota z archiva aŭtarki.
Pakul miasa nie adździelicca ad kostak
U haspadarcy było niekalki karoŭ, a taksama śvińni, kury i husi, jakich nielha było rezać da poźniaj vosieni, pakul jany nie padhadujucca. Kali chto nie viedaje, skubci husia ad pierja — ciažkaja praca, jakuju biez dośviedu i sprytu nie tak prosta zrabić! I ŭdvajnie niaprosta, kali ty tych husiej pas i viedaješ kožnaha pa charaktary i pierji. Niejak pračytała ŭ Vikipiedyi, što Piatruś Broŭka ŭ dziacinstvie paśviŭ husiej, i padumała, što i mnie možna zaprasta dadać taki ž fakt u bijahrafiju!
Husia babula skubła, absmalvała, paśla rezała na kavałki, dadavała bujna rezanuju cybulu, usio tyja ž suchuju kalandru, krop i łaŭrovy list i adpraŭlała ŭ pieč, dzie ŭsio heta preła z ranku ažno da viečara, kab miasa, jakoje było ciomnaha, amal čornaha koleru, ažno advalvałasia ad kostak.
Kali raptam da babuli pryjazdžali hości letam, to jana kłała krop śviežy, ale nie liściki, a ŭsiu raślinu, adno što biez korania. Pierad padačaj na stoł ściabliny vykidalisia, ale duch zastavaŭsia nievierahodny — husty i zapaminalny. Ja i dahetul nie mahu prajści abyjakava mima abskubanych i absmalenych na adkrytym połymi tušak svojskich husiej, tak jany mnie smačna pachnuć dziacinstvam.
Z husiej rabili i kišku: načyniali skuru ad šyi, na jakoj zastavaŭsia tłušč, dziertaj bulbaj z cybulaj, zašyvali i zapiakali. Hetak ža rabili kišku i z hrečkaj upieramiešku z cybulaj. Hałoŭnaj fiškaj tut byŭ vodar husinaha smalcu i chrustkaja skarynačka.
Z kisłym małakom
Ja zaŭsiody lubiła stravy prostyja, tamu siarod maich favarytaŭ była tovkanycia. Rabili jaje, naturalna, z toŭčanaj varanaj bulby, u jakuju dabaŭlali smažanuju cybulu i skvarki. Usio heta z horkaj vykładali na patelniu, rabili łyžkaj nasiečki, jak rybinaja łuska, i stavili ŭ pieč na lohki duch, kab jana nie pierapiakałasia i vierch byŭ ćviordym, ale nie pierasychaŭ.
Jeli jaje rezanuju kavałkami, jakija zachoŭvali ćviorduju formu i nie razvalvalisia, i zapivali kisłym małakom albo syrovatkaj, jakoj šmat zastavałasia paśla tvarahu.
Drahičynskaja tovkanycia
Advarvajem padsolenuju bulbu, taŭčom jaje, dadajom zahadzia pasmažanyja skvarki z cybulaj (abo tolki smažanuju cybulu), pieramiešvajem. Paśla składvajem u formu ci na patelniu i zapiakajem u nie praźmierna haračaj duchoŭcy ci aerahryli, pakul nie ŭtvorycca tonkaja skarynka. Razrazajem na kavałki — i smačna jeści! Fota — tut vyšej.
Tvaroh, darečy, jeli nie sa śmiatanaj, a z małakom. U padletkavym uzroście mianie, haradskuju žycharku, heta ździŭlała i navat čamuści złavała, a ciapier ja i sama tak jem, u dumkach prosiačy prabačeńnia ŭ rodnych za tyja svaje stereatypy.
Tazik sałaty? Tak i było!
Što cikava, sama babula lubiła jakraz haradskija stravy. Aliŭje, viniehret, piražki z samymi roznymi načynkami — ad pavidła da rysu z varanym jajkam.
Hatavała jana ich pa zvyčajnych receptach, ale ŭ nievierahodnaj kolkaści. Kali ja čuju žart pra tazik aliŭje, to ŭsprymaju heta litaralna, bo ŭ chałodny čas u kamory možna było znajści emaliravany taz z aliŭje ci viniehretam, chałodnymi, až zuby łamiła. Zvyčka hatavać mnoha tłumačyłasia tym, što ŭ babuli było čaćviora dziaciej, jakija rehularna naviedvalisia ŭ hości.
A letam hety ž zdaravienny tazik zapaŭniaŭsia załacistymi piražkami, jakija ja zaŭsiody razhladała z usich bakoŭ, sprabujučy adhadać, jakaja ŭ ich načynka. Bo piražki byli adnolkavymi, a načynki roznymi.
Pachli piražki nierafinavanym alejem, jaki i ciapier, pry razumieńni ŭsioj jaho škodnaści, vielmi lublu.
A samymi pryhožymi stravami byli dla mianie kašy z prosa. Letam heta była varanaja ŭ piečy kaša, u jakuju ŭ apošni momant pierad pryhatavańniem ubivali jajki i taksama stavili na lohki duch, kab dachodziła.
Kaša była ščylnaja, nie rassypałasia, jaje rezali ŭ čyhunku, i na kavałku byli ŭzory — žoŭtaha prosa, białka i žaŭtka.
Samym važnym u pryhatavańni prosa, jak ni śmiešna, źjaŭlajecca myćcio.
Vadu z hetych krupaŭ treba źlivać razoŭ ź dziesiać, kab jana nie była horkaj. A apošni raz krupu dobra jašče i zalić kipniem, jaki taksama treba źlić. Kaša hetaja była absalutna niejtralnaj pa smaku, jeści jaje možna było z usim.
A z vosieni, kali vybirali z harbuzoŭ siemki, pačynali hatavać harbuzovuju prasianuju kašu. Jana nievierahodna jarkaha žoŭtaha koleru, sałodkaja, małočnaja — nu prosta kavałak sonca ŭ chałodny dzień!
Ja i zaraz jaje hatuju, usio pa tym ža recepcie, z cukram i małakom, adno što ciapier mahu dadać karycy ci vanili, bo nie lublu vodar harbuza i zaŭsiody jaho prychoŭvaju śpiecyjami.