Перараджэнне пекарына: як кавід змяніў італьянскія авечыя сыры
Далікатэсныя вырабы з італьянскай правінцыі Лацыя маюць даўнюю гісторыю. Але па чыстай выпадковасці, да якой прывяла пандэмія, сыр стаў такім, якім ніколі раней не быў.
04.02.2023 / 17:28
Фота: Vecteezy
Ларэта Пачыці пачуваўся безвыходна. Ён быў у роспачы. Вытворца пекарына не мог прадаць сыр. Найлепшы ў Італіі сыр. Ніхто не мог. З'явіўся кавід — і рэстараны зачыніліся. Занепакоены тым, што ягоны сыр сапсуецца, Ларэта зрабіў тое, што рабілі яго продкі сотні гадоў таму: закапаў сыр у пячоры, расказвае BBC.
«Падчас ізаляцыі я страціў амаль усё», — кажа Пачыці, уладальнік La Caciosteria di Casa Lawrence ў вёсцы Пічыніска ў рэгіёне Лацыя. «Але потым дзякуючы гэтай сістэме [закопвання сыру] я ўсё аднавіў».
Пекарына — моцны, цвёрды, пікантны, салёны сыр, прыгатаваны з авечага малака, які выпускаецца ў розных стылях, такіх, як фрэска («свежы» — лёгкі, звычайна выкарыстоўваецца ў салатах), сэмі-стаджаната («паўвытрыманы» — яго вытрымліваюць каля 60 дзён і часта ядуць з хлебам ці садавіной) і стаджаната («вытрыманы» — вастрэйшы, больш далікатны і вытрыманы на працягу 36 месяцаў). Gennargentu di Pitzalis Bruno, вытворца за межамі Рыма, недалёка ад горада Брачана, вырабляе 26 розных пекарына.
Уладальнік рымскага рэстарана Масіма Іначэнці кажа: «Пекарына — сапраўды гатовая страва. Я заўсёды думаў, што калі б я быў на бязлюдным востраве і ў мяне быў бы пекарына, гэта было б ідэальна».
Іначэнці мае блізкае дачыненне да гэтага сыру. Пад падлогай яго рэстарана Necci dal 1924 месціцца 2000-гадовая пячора часоў Рымскай Імперыі, дзе ён захоўвае ўвесь свой пекарына.
Масіма Іначэнці захоўвае пекарына ў 2000-гадовай пячоры пад рэстаранам Necci dal 1924. Фота: Марына Паскучы
Пекарына рамана — гатунак, які з'явіўся ў рэгіёне Лацыя недалёка ад Рыма (адсюль і назва «рамана»), — сыр, які вызначае італьянскую кухню. Ён больш лёгкі, больш сухі і салёны, чым іншыя гатункі пекарына, і можа выкарыстоўвацца ў шматлікіх італьянскіх стравах, як паста з сырам і перцам, карбанара або паста са свінымі шчакамі і памідорамі. Ён вытрымліваецца да двух гадоў і вельмі смачны з кропляй мёду і куфлем віна. Гэты сыр быў распаўсюджаны ў Італіі на працягу дзвюх тысяч гадоў.
У часы Рымскай рэспублікі (508—27 гг. да н.э.) пастухам трэба было нешта рабіць з лішкам авечага малака, і таму яны выраблялі тое, што сёння завецца пекарына рамана. Вядомы сельскагаспадарчы пісьменнік Рымскай Імперыі Луцый Мадэрат Калумела пісаў пра тое, што, відаць, было пекарына рамана, у 50-м годзе н.э. ў сваёй працы «Пра гаспадарку». Выглядае на тое, што пекарына рамана быў ідэальнай ежай для рымскіх войскаў, бо яго тэрмін прыдатнасці аказваўся даўжэйшы, чым жыццё шматлікіх салдат. У Сярэднявеччы людзі пачалі дадаваць у пекарына рамана соль і высветлілі, што гэта дапамагае захаваць прадукт. У хуткім часе сыр распаўсюдзіўся за межы італьянскага паўвострава.
Пекарына рамана перажыў падзенне Рымскай Імперыі, землятрусы і фашызм.
«Пекарына рамана падобны да рымскага ваяра», — кажа пісьменніца з Рыма, даследчыца ежы Рэйчэл Эліс Роддзі. «Гэты сыр мусіў быць хадавым».
Нягледзячы на сваю назву, пекарына рамана прадаецца ў вялікай колькасці, бо выкарыстоўваецца галоўным чынам у дамашняй кухні. Масавая версія, даступная па цане і наяўная ў супермаркетах па ўсёй Італіі, не толькі перажыла кавід, але і дасягнула новага росквіту. Падчас каранціну ў Італіі сем'і назапасіліся ім. Фактычна продаж вырас падчас кавіду: з амаль 27 тысяч тон у 2019 годзе да 34-х у 2022-м.
Падчас кавіду Ларэта Пачыці пачаў «закопваць» свой пекарына. Фота: Фаўста Цазэрыа
Тым часам самаробны пекарына ледзь не стаў яшчэ адной ахвярай кавіду, калі рэстараны і грамадскія рынкі закрыліся і вытворцы задаліся пытаннем, што яны будуць рабіць з фабрыкамі, поўнымі сыру, які хутка псуецца. І таму яны звярнуліся да продажу яго з рук у рукі. Яны вырошчвалі ўласную кукурузу, каб знізіць кошт корму для авечак. І закопвалі сыр у пячорах, каб захаваць яго на потым.
Пачыці расказвае: «Я спрабаваў прадаваць людзям з рук у рукі. Я адкрыў анлайн-рынак, але ён не вельмі добра працаваў. Потым я змяніў схему вытворчасці».
У ліпені 2020 года ён зрабіў большыя па памеры сыры, каб захаваць больш за адзін раз, і адвёз у Эмілію-Раманью ў цэнтральнай Італіі, дзе закапаў іх у пячоры з туфу глыбінёй 4 метры.
Сотні гадоў таму людзі хавалі сваю ежу ў падобных пячорах, вядомых як fossa (ямы). «Нават сыры», — кажа Пачыці. «Потым яны высветлілі, што сыры палепшалі ад больш працяглага тэрміну захоўвання». Па словах Іначэнці, «у Еўропе практыка паспявання сыроў у падземных ямах узыходзіць да Сярэднявечча і выкарыстоўвалася для абароны прадуктаў ад набегаў выпадковых захопнікаў». Аднак праз некаторы час вытворцы сталі радзей выкарыстоўваць fossa, і гэтая практыка знікла.
Пачыці запоўніў сваю пячору і запячатаў яе на тры месяцы, дазволіўшы сыру паглынуць увесь кісларод, паспець і развіць смак. Яго пекарына пічыніска, напрыклад, становіцца ў роце рэзкім і рассыпістым, з адценнямі белых грыбоў і каштанаў. Цяпер гэта адзін з яго самых папулярных тавараў. Гэты працэс таксама падаўжае тэрмін прыдатнасці сыру да 18—24 месяцаў замест 5—6.
«Калі я ем пекарына, зроблены ў «ямцы», у мяне добры настрой, бо такі пекарына вельмі моцны», — кажа Раміна, яго жонка і саўладальніца.
Непадалёк, у Сетэфраці, Марыя Пія і брат Антоніа — пастухі ў дзявятым пакаленні. Кожны чэрвень яны пераганяюць сваіх авечак на 17 кіламетраў на раўніну на вышыні 1000 метраў. Авечкі пастаўляюць пекарына для сямейнага прадпрыемства Agricola San Maurizio.
Аднак вытворчыя выдаткі патроіліся на кармы для жывёл, электраэнергію для іх фабрыкі і газ для трактароў.
«Жывёлы ядуць і не ведаюць, што ў нас быў кавід», — кажа Марыя.
Каб скараціць выдаткі, яны вырошчвалі ўласную кукурузу. Цяпер яны вырабляюць 12 000 кг у год і эканомяць 20 еўра на 100 кг. Для Пія пекарына — гэта лад жыцця, тое, што рухае ўсім.
«Гэта ежа маёй сям'і», — сказала Марыя. «Кожны дзень мы маем новае ўяўленне пра нашу працу. Яна паказвае свету маленькіх фермераў, самабытнасць і традыцыі».
У Gennargentu di Pitzalis Bruno дырэктар па маркетынгу Сільван Сэкі ўспамінае пакуты падчас кавіду, калі продаж і даходы італьянцаў засталіся аднолькавыя.
«Цяжка знайсці людзей, якія гатовы плаціць за якасць, — кажа ён. — Бо ў людзей менш грошай і яны не могуць выдаткоўваць іх на якасны сыр, таму вельмі складана прадаваць пекарына, які каштуе 40 еўра за кілаграм».
Паліва падчас кавіду падаражэла з 0,50 еўра за літр да 1,30. Агульныя выдаткі павялічыліся на 60%. Яны падвысілі цэны на 10%, а продаж упаў на 25%.
Сільвана Сэкі. Фота: Марына Пашуці
«Мы арганізавалі яшчэ сёе-тое, — кажа Сэкі. — Інакш было б 80%».
Сэкі і ўладальнік Бруна Пітцаліс пачалі анлайн-продаж, адпраўлялі сыр пакупнікам. Каб прыцягнуць бізнэс, яны бясплатна раздавалі рыкоту, прыгатаваную з рэшткаў авечага малака, перапрацаванага пасля вытворчасці іншых сыроў. ARSIAL — рэгіянальная асацыяцыя развіцця сельскай гаспадаркі — вылучыла ім 10 000 еўра на вэб-сайт.
Краме дапамагаў акрыяць адзін з яе найлепшых кліентаў — Масіма Іначэнці — уладальнік рэстарана Necci dal 1924 і 2000-гадовай пячоры пад ім.
У 2006-м Іначэнці купіў рэстаран, які з 1924 года месціцца ў кутку ў пясчаным раёне Піньета на паўднёвым усходзе Рыма. Аднак толькі ў ліпені 2020-га, калі ён вырашыў пабудаваць вінны склеп, выявілася, што там адкрытая прастора пад падлогай.
«Мы не капалі, — сказаў ён. — Мы толькі паднялі некалькі плітак. Усяго на 10 сантыметраў ніжэй быў толькі бетон і жалезныя рашоткі. Яны закрылі яго, як магілу».
Тое, што яны знайшлі, было вялікай пячорай, якая ўзыходзіць да Рымскай Імперыі. Старажытныя рымляне выкарыстоўвалі яе для захоўвання вулканічнага пяску, з якога выраблялі цэмент. Іначэнці патраціў восем месяцаў на тое, каб ператварыць пячору ў сырны склеп, і пачаў ствараць і захоўваць розныя гатункі пекарына. З тых часоў ён выкарыстоўвае гэтыя гатункі на сырных талерках і ў стравах у рэстаране.
Яго кулінарны маэстра Шахін Газі, які ўпершыню навучыўся гатаваць морапрадукты на кухні сваёй мамы ў Бангладэш, прыйшоў у рэстаран у 2010 годзе.
«Я фанат пекарына, — сказаў Газі. — Яго добра спалучаць з вострымі і агрэсіўнымі інгрэдыентамі. Вось чаму ён ідэальна падыходзіць для рымскай кухні, бо рымская кухня — радзіма вострых і агрэсіўных смакаў».
У меню ёсць артышок па-яўрэйску з крэмам з пекарына рамана і грэнкамі з папрыкі. Артышокі моцна абсмажваюцца ў густым соусе з пекарына. Нават для тых, хто не любіць артышокаў, пекарына робіць іх больш чым смачнымі.
«Да артышока складаней за ўсё падабраць тое, што будзе з ім спалучацца, — кажа Газі. — Гэта вечная барацьба з усімі інгрэдыентамі. Яны ваююць разам. Пекарына — выдатны саюзнік для артышока, бо яны абодва моцныя і магутныя. З гэтай бітвы паміж двума інгрэдыентамі нараджаецца вялікае сяброўства».
Таксама ў меню pici di grano saraceno (грачаная паста з гарбузом, свіной шчакой і каштанамі ў соусе пекарына рамана). «Усе інгрэдыенты гэтай пасты маюць вельмі моцныя і агрэсіўныя смакі, — адзначае Газі. — У нас ёсць салодкасць гарбуза і салёнасць guanciale (свіной шчакі)».
Разынкай меню можа лічыць салату са смажаных крэветак, якая падаецца ў кошыку пекарына рамана з лукам-парэем, імбірам і бальзамічным воцатам. Пасля таго, як вы з'елі крэветку ў воцаце, вы ясце кошык, як гіганцкі крэкер з пекарына.
«У кожнага пекарына свой смак, — кажа Агата Жобур, жонка і саўладальніца бізнэсу Іначэнці. — Гэты сыр ахоплівае шмат аспектаў смаку. Ён можа быць салодкім, можа быць рэзкім. Ён вельмі цікава раскрываецца з віном. Калі ў вас ёсць віно, смак змяняецца».
Але нават пасля таго, як мінула 2000 гадоў, некаторыя рэчы не змяняюцца: напрыклад, даўгавечнасць пекарына, якую не змог спыніць нават кавід.