Što treba viedać pra hryby i ich ułaścivaści pierad tym, jak iści z košykam u les
Niahledziačy na toje, što biaźlitasnaja zasucha pazbaviła nas u hetym hodzie čarnic i sunic, ciopłyja letnija navalnicy ŭsio ž dajuć nadzieju na hrybny žnivień i vierasień. Tamu davajcie pahutarym pra našy hryby, ich ułaścivaści, aśpiekty zboru i niebiaśpieku, što źviazana z hetym cikavym zaniatkam, prapanuje na staronkach «Źviazdy» navukovy supracoŭnik Instytuta fizijałohii Nacyjanalnaj akademii navuk Biełarusi Aleś Śpicyn.
26.08.2023 / 19:14
Padziemny levijafan
Pładovaje cieła — toje, što my źbirajem zvyčajna ŭ košyk — tolki častka hryba, stvoranaja padčas evalucyi dla lepšaha raspaŭsiudžvańnia sporaŭ. Asnoŭnaja ž jaho masa schavanaja pad ziamloj ci stvałom dreva i moža zajmać vielizarnyja płoščy.
Tak, samym vialikim žyvym arhanizmam, pamiery jakoha byli zafiksavanyja navukoŭcami, stała ciomnaja apieńka, čyja hrybnica raskinułasia na 880 ha ŭ zapaviedniku Małur (štat Arehon, ZŠA). Dakładnuju masu hetaha hihanta ŭstanavić składana, bo jana ŭvieś čas mianiajecca, ale apieńka pieraŭzychodzić masu dreva pando (6000 ton).
Małurskaja apieńka pierachapiła palmu pieršynstva ŭ svajho sabrata sa štata Vašynhton, tak što, nie vyklučana, u śviecie jość i kudy bolšyja hrybnicy. Tamu nastupny raz, zrazajučy pładovyja cieły apieńki, nie zabudźcie ŭjavić sabie, jaki levijafan chavajecca pad hetaj drabiazoj.
Sapratrofy i simbijonty
Pa sposabie charčavańnia niekatoryja hryby źjaŭlajucca poŭnymi sapratrofami — siłkujucca praduktami raskładańnia inšych arhanizmaŭ ci ich vyłučeńniaŭ. Takija vidy možna vyroščvać na śpiecyjalnych substratach, jakija ŭtrymlivajuć nieabchodnyja spažyŭnyja elemienty, naprykład, na hniłoj draŭninie, prełaj listocie abo kampoście, atrymanym z sałomy i hnoju. U pryrodzie hetyja hryby hrajuć rolu reducentaŭ, bo pierapracoŭvajuć miortvuju arhaniku i vyzvalajuć vuhlakisły haz i minieralnyja soli, nieabchodnyja raślinam.
Da sapratrofaŭ adnosiać šampińjony, dreŭnavuški i šyitakie. Raniej siudy ž adnosili i apieńki. Ale zaraz stała viadoma, što jany złosnyja parazity, jakija źniščajuć žyvyja drevy.
Jość hryby, jakim niedastatkova rečyvaŭ z arhaničnaha substratu. Jany majuć patrebu ŭ peŭnych złučeńniach, jakija mohuć atrymać tolki z peŭnych vidaŭ raślin. Takija hryby nazyvajucca simbijontami.
Jany ŭstupajuć u śpiecyjalny vid uzajemavyhadnych adnosin z drevami — mikaryzu. Hrybnica ščylna aplataje korań raśliny: hryb atrymlivaje vuhlavody pry fotasintezie, a raślina — minierały i vadu, jakija jon zdabyvaje z hleby. Akramia taho, mikaryza abaraniaje raślinu ad niekatorych chvarob i pavialičvaje ŭstojlivaść da stresavych faktaraŭ.
Da hryboŭ-simbijontaŭ naležać biełyja hryby, padbiarozaviki, maślaki, ryžyki, lisički, hruzdy — tradycyjnyja kampanienty biełaruskaj kuchni, što vielmi šanujucca za svoj smak i karysnyja ŭłaścivaści.
Na žal, utvareńnie mikaryzy kantralavać składana, tamu simbijatyčnyja hryby ŭ kramie nie nabyć — jany mohuć raści tolki ŭ naturalnych supolnictvach, dzie jość prydatnyja drevy. Ale źbirać ich treba z aściarožnaściu.
Samyja viadomyja jadomyja
U lasach Biełarusi raście kala 200 vidaŭ jadomych hryboŭ. Adnak ekśpierymientavać ź nieznajomymi hrybami, kali vy nie mikołah, nie varta. Hrybny koš budzie i biez taho bahatym, kali vy zadavoliciesia i tolki tymi, što źbirajuć u našym rehijonie tradycyjna. Samyja viadomyja ź ich:
1. Lisički (Cantharellus cibarius). Utrymlivajuć mnostva vitaminaŭ, minierałaŭ i bijałahična aktyŭnych rečyvaŭ, jakija spryjajuć umacavańniu imunitetu, ačyščeńniu arhanizma ad parazitaŭ i taksinaŭ, palapšeńniu pracy serca, piečani, padstraŭnikavaj załozy i inšych orhanaŭ. Vałodajuć supraćzapalenčym, supraćpuchlinnym i antybakteryjalnym dziejańniem. Rastuć u źmiešanych i ihličnych lasach, dzie ŭtvarajuć mikaryzu z dubami, bukami, jełkami i chvojami. Źbirajuć ich ź lipienia pa kastryčnik, kali jany dasiahajuć aptymalnych pamieraŭ. Lisički lohka paznać pa jarka-žoŭtaj abo aranžavaj afarboŭcy i formie pieraviernutaha parasona.
A jašče hetyja hryby nikoli nie byvajuć čarvivymi, tamu ich nie treba staranna čyścić. Dastatkova pramyć pad chałodnaj vadoj i absušyć. Lisički možna zasušyć, zamarozić, zasalić, zamarynavać abo jeści syrymi.
2. Baraviki (Boletus edulis). Adnyja z samych kaštoŭnych i smačnych hryboŭ, jakija rastuć u lasach Uschodniaj Jeŭropy. Vałodajuć vysokim utrymańniem białku, vitaminaŭ, minierałaŭ i antyaksidantaŭ, jakija stanoŭča ŭpłyvajuć na imunitet, stravavańnie, niervovuju sistemu i sardečna-sasudzistuju dziejnaść. Hetyja hryby taksama spryjajuć ačyščeńniu arhanizma ad taksinaŭ i radyjanuklidaŭ. Baraviki ŭtvarajuć mikaryzu ź ihličnymi drevami: jełkaj, pichtaj, listoŭnicaj i inš.
3. Hruzdy (Lactarius). Hrupa jadomych hryboŭ rodu Małočnik, jakija ŭtvarajuć mikaryzu ź biarozaj. U Biełarusi rastuć roznyja vidy hruzdoŭ, ale čaściej sustrakajucca bieły (Lactarius resimus) i čorny (Lactarius necator) hruzdy. Jany sustrakajucca ŭ listavych i źmiešanych lasach ź lipienia pa vierasień, časta vialikimi hrupami.
Hruzdy pierad užyvańniem patrabujuć zamočvańnia. Dla hetaha ich treba pačyścić ad ziamli i apadu, razrezać na kavałački i zalić chałodnaj vadoj na 2—3 sutak, źmianiajučy jaje kožnyja 6—8 hadzin. Zatym hryby varacca ŭ padsolenaj vadzie da miakkaści, prykładna 20—30 chvilin. Dla hatavańnia roznych straŭ (sałataŭ, zakusak, zapiakanak i sousaŭ), marynavańnia i saleńnia vykarystoŭvać hruzdy tolki paśla termičnaj apracoŭki.
4. Padbiarozaviki i čyrvonahałoviki — jadomyja hryby rodu ababak (Leccinum), jakija ŭtvarajuć mikaryzu ź biarozami i asinami adpaviedna. Hetyja hryby majuć ščylnuju miakać, pryjemny vodar i smak, a taksama šmat białku, klatčatki, vitaminaŭ i minierałaŭ. Jana karysnyja dla zdaroŭja skury i ślizistych abałonak, umacavańnia imunitetu i ŭžyvajucca ŭ jakaści prafiłaktyki aterasklerozu, ankałohii.
Hetyja hryby možna varyć, zapiakać, tušyć, marynavać, salić abo sušyć, adnak pierad hatavańniem ich nieabchodna staranna čyścić ad brudu i čarviakoŭ, a taksama apracavać kipniem ci patrymać u słabym rastvory vocatu, kab paźbiehnuć mahčymych atručvańniaŭ.
Niebiaśpieka ŭ košyku
Jakija taksičnyja hryby čaściej za ŭsio pamyłkova traplajuć na stoł? Pasprabujem skłaści svojeasablivy antyrejtynh.
1. Śvinarka (Paxillus involutus). U mnohich miaścinach Biełarusi hety hryb nazyvajuć kabyłkaj. Doŭhi čas jana źjaŭlałasia tradycyjnaj dla biełaruskaj kuchni, ale paśla Čarnobylskaj katastrofy jaje papularnaść pačała padać — akazałasia, što śvinarki nazapašvajuć radyjanuklidy i ciažkija mietały. Da taho ž vyśvietliłasia, što hety hryb śmiarotna atrutny pry rehularnym užyvańni ŭ ježu.
Reč u tym, što ŭ straŭniku sa śvinarak vydzialajecca šerah antyhienaŭ — białkoŭ, jakija vyklikajuć imunnuju reakcyju. Nie razburajučysia ŭ kišečniku, jany traplajuć z tłuščam u limfatyčnuju sistemu, a paśla ŭ kroŭ, dzie fiksujucca na miembranie čyrvonych kletak — erytracytaŭ.
Paśla naturalnaj hibieli erytracyta antyhien pierasadžvajecca na novy. Takim čynam antyhieny sa śvinarak doŭhi čas nazapašvajucca ŭ arhaniźmie, a zatym vyklikajuć aŭtaimunnuju alerhičnuju reakcyju. Ale antycieły razburajucca na śvinarkavym białku, tamu arhanizm pačynaje vypracoŭvać usio bolš i bolš antycieł, što pryvodzić da łavinapadobnaj hibieli erytracytaŭ. Raźvivajucca małakroŭje, nyračnaja i piačonačnaja niedastatkovaść, što pryvodzić da śmierci.
Pakolki alerhičnaja reakcyja adbyvajecca nie adrazu, heta doŭhi čas uvodziła ŭ zman nie tolki zvyčajnych ludziej, ale i navukoŭcaŭ, jakija ŭklučali śvinarki ŭ dziaržaŭnyja standarty pa zbory hryboŭ. Miž tym, u kožnaha čałavieka jość svaja śmiarotnaja doza hetych hryboŭ, jakuju jon moža źjeści ź ciaham žyćcia. Vyličyć jaje pakul nie ŭjaŭlajecca mahčymym. Tamu lepš prosta nie źbirać i nie ŭžyvać śvinarki.
2. Blednaja pahanka (Amanita phalloides). Vonkava nahadvaje šeruju syraježku, zielanušku i šampińjony, ale moža vyklikać śmiarotnaje atručańnie navat u vielmi nizkich dozach. Maje zielenavaty abo aliŭkavy kapialušyk, biełyja płaścinki i nožku z panioŭkaj (zaŭsiody praviarajcie jaje adsutnaść, kali źbirajecie syraježki).
Atruta hetaha hryba składajecca z roznych taksinaŭ, u tym liku amataksinaŭ, jakija nie razburajucca pry termičnaj apracoŭcy i mohuć zachoŭvacca na praciahu mnohich hadoŭ. Dastatkova źjeści ŭsiaho treć kapialušyka ci nožki, kab taksiny źniščyli piečań i nyrki, vyklikali niezvarotnyja źmieny ŭ sercy i sielazioncy.
Simptomy atručvańnia biełaj pahankaj vyjaŭlajucca raptoŭna: uźnikajuć nieŭtajmoŭnyja vanity, boli ŭ žyvacie, dyjareja i pazyvy na akt defiekacyi. Na 2—3 sutki narastajuć prykmiety piačonačnaj i nyračnaj niedastatkovaści. Raźvivajecca koma. Pry niesvoječasovym akazańni miedycynskaj dapamohi atručvańnie blednaj pahankaj pryvodzić da śmierci.
3. Falšyvyja apieńki. Abo łžeapieńki, hrupa hryboŭ roznych vidaŭ i siamiejstvaŭ, jakija vonkava nahadvajuć sapraŭdnyja jadomyja apieńki, ale źjaŭlajucca atrutnymi abo niejadomymi. Falšyvyja apieńki mohuć vyklikać surjoznaje atručeńnie, jakoje supravadžajecca vanitami, panosam, hałaŭnym bolem, halucynacyjami i moža pryvieści da śmiarotnaha zychodu.
U našych lasach najbolš raspaŭsiudžanyja dva asnoŭnyja vidy hetych hryboŭ: cahlana-čyrvonyja (Hypholoma lateritium) i sierna-žoŭtyja (Hypholoma fasciculare) iłžeapieńki.
Kab nie pamylicca pry zbory hryboŭ, treba viedać asnoŭnyja prykmiety, pa jakich možna adroźnić falšyvyja apieńki ad sapraŭdnych: koler i formu kapialušyka, afarboŭku płaścinak, najaŭnaść abo adsutnaść kalca na nožcy, pach i miesca rostu hryboŭ. Naprykład, u iłžeapieniek rodu Hifałoma jarka afarbavanyja žoŭtyja, aranžavyja ci karyčnievyja kapialušyki, u toj čas jak sapraŭdnyja apieńki majuć bolš blednyja kapialušyki i kolcy na nožkach.
Akramia taho, iłžeapieńki niepryjemna pachnuć ćvillu ci vilhotnaj ziamloj — sapraŭdnyja ž apieńki majuć pryjemny hrybny pach. Falšyvyja apieńki čaściej sustrakajucca ŭ listavych i źmiešanych lasach — sapraŭdnyja rastuć na hlebie ŭ ihličnych i listavych.
4. Vałakońnica (Inocybe). Rod hryboŭ, jaki ŭklučaje kala 150 vidaŭ, mnohija ź ich źjaŭlajucca atrutnymi abo halucynahiennymi. Vałakońnica atrymała svaju nazvu praz kudzielistuju nožku, charakternuju dla bolšaści vidaŭ hetaha rodu. Adzin z najbolš raspaŭsiudžanych i niebiaśpiečnych — ziemlanaja vałakońnica, jakaja źmiaščaje muskaryn — taksičnaje rečyva, jakoje jość i ŭ čyrvonym muchamory.
Vałakońnica ziemlanaja maje kapialušyk dyjamietram 1—3 sm, spačatku kaničny abo zvanočkavy, zatym raspaściorty z hrudkom, bieły abo śvietła-fijaletavy, z zubčastym krajem. Miakać tonkaja, biełaja, ź niepryjemnym smakam i ziamlistym pacham. Sporavy parašok žaŭtlava-buravaty abo bury. Ziemlanaja vałakońnica raście ź lipienia pa vierasień u lasach roznych typaŭ, časta pa krajach daroh.
Rezać ci vykručvać?
Siarod hrybnikoŭ i navat śpiecyjalistaŭ možna pačuć roznyja mierkavańni adnosna zboru hryboŭ. Adnyja kažuć, što pładovyja cieły lepš zrazać, a inšyja — aściarožna vykručvać ź ziamli.
Nasamreč, kali my zhadajem mahčymyja pamiery hrybnicy, možna karystacca abodvuma sposabami ŭ zaležnaści ad taho, što bolš zručna, nie bajučysia paškodzić micelij.
Adnak u niekatorych rehijonach Biełarusi, asabliva kali hryby źbirajuć u kamiercyjnych metach, vykarystoŭvajucca zusim varvarskija sposaby. Naprykład, pry zbory lisičak i hruzdoŭ moch padymajuć hrablami.
Tearetyčna navat takoje ŭździejańnie nie zdolnaje zabić hryb, micelij jakoha zalahaje na 40—50 sm pad ziamloj, ale heta nanosić škodu ŭsioj lasnoj ekasistemie. Asabliva sioleta, kali ŭ niekatorych lasach ad zasuchi pačali hinuć navat lasnyja imšaryny.
Čytajcie taksama:
Novy hrybny rekord? Dzieci zarabili na baravikach u Biełarusi
U Biełarusi baraviki źbirajuć tysiačami. A pačym pradajuć hryby?