«Повторить у нас вкус сыра, сваренного в Италии, — из области фантастики». Барановичский сыровар рассказал, что самое трудное в этом бизнесе
Владимир Бертош три года назад увлекся сыроварением. То, что начиналось как хобби, в конце концов превратилось в бизнес, и сегодня в арсенале Владимира более 50 наименований сыров. О своем вкусном деле мужчина рассказал изданию Bar24.
14.11.2023 / 16:58
Фото: bar24
Жителю Барановичей Владимиру Бертошу 38 лет. 19 лет он проработал в общественном питании и торговле. А в 2020 году решил попробовать себя в сыроварении.
«Я был постоянно в поиске, мне всегда хотелось что-то свое. И вот чисто случайно я наткнулся на школу сыроваров. Попробовал, получилось вкусно. Угостил родных и близких — всем понравилось, — вспоминает Владимир. — Удалось даже кое-что продать, тоже получил положительные отзывы. Так и закрутилось».
Школу, которая дала старт хобби Владимира, он закончил. Сейчас совершенствует свои навыки в итальянской онлайн-школе сыроваров.
«В сыре вообще нет никаких ограничений. Можно постоянно развиваться, обучаться, совершенствоваться. Самое главное — здесь можно творить», — отмечает горожанин.
Фото: bar24
«Бывало, что в неделю спал около 7 часов»
Процесс приготовления сыра длительный, состоит из нескольких этапов. И первое время Владимир занимался сыроварением по ночам, после работы.
«Было крайне тяжело. Приезжаешь с работы, полчаса-час отдыхаешь, потом едешь по деревням за молоком, возвращаешься и всю ночь готовишь, — вспоминает Владимир. — Сыр варить — это не значит, что ты стоишь и все время мешаешь. Между процессами требуется промежуток времени, чтобы какой-то фермент, например, сработал. Что-то сделал — ждешь, сделал — ждешь.
В эти перерывы (полчаса, час, иногда два часа) я, чтобы не бегать, ложился на кухне на полу и просто вырубался. Просыпался от звука будильника или таймера. Бывало такое, что в неделю спал около 7 часов.
Фото: bar24
Однако в один «прекрасный» день горожанин понял, что дальше так продолжаться не может и нужно определяться: или работа, или хобби, которое нужно переводить в разряд основного дела.
«Звоночком стало то, что я просто уснул за рулем. Все обошлось, но именно это заставило меня принять решение, — отмечает Владимир. — И вот уже почти три года сыроварение для меня основное занятие».
Фото: bar24
«Поначалу испортил очень много молока»
В начале пути по производству сыров горожанину было достаточно 10 литров молока. Впрочем, и этого объема было многовато. По словам сыровара, тогда его волновали вопросы: что делать с этим молоком, какой сыр из него сварить?
«Сегодня в спокойном режиме мне ежедневно требуется 80 литров молока. И меня уже волнует не то, что с ним сделать, а где взять сырье. Сегодня найти молоко — основная трудность для меня, как сыровара. В деревнях мало коров. Ездишь по деревням, спрашиваешь людей», — поясняет Владимир.
Фото: bar24
Больше, по его словам, сложностей нет. Все остальное зависит от умения и навыков.
Конечно, без ошибок и брака не обходилось. К примеру, как признается Владимир, у него не сразу стал получаться сыр-косичка чечил пряный.
«Чтобы заплести его в косичку, я поначалу испортил очень много молока. Сейчас брака нет, — с улыбкой рассказывает он.
Фото: bar24
А самый капризный сыр, который до сих пор еще не полностью подвластен барановичскому сыровару, — это сыр с белой плесенью камамбер.
Владимир не скрывает, что были моменты, когда ему хотелось все бросить. Особенно в самом начале, когда кто-то негативно отзывался о его продукции. При этом даже не попробовав ее.
«Когда я начал выкладывать фотографии сыров в инстаграм, одна женщина начала писать, что «это не сыр!». Человек по фотографии определил качество моего сыра. Я действительно тогда очень расстроился, подумал, что может не стоит заниматься сыром, — рассказывает горожанин. —
Но хватило ума показать эти фото профессиональным технологам из школы по сыроварению. Они дали четкую оценку моему продукту. Не все, конечно, было идеально, но недочеты не были критичны. Тем более, что я только начинал».
Фото: bar24
Каждый сыр индивидуален, а сыровар — это волшебник
Сейчас Владимир готовит не на домашней кухне — для сыроварения у него есть специальное помещение. А в арсенале более 50 наименований сыров: мягкие, твердые, чеддер, пармезан, камамбер.
По словам сыродела, клиенты отмечают, что ему удалось приблизится к аутентичному рецепту старого доброго сыра, как делали бабушки в деревне.
«Сыровар — это волшебник, который может запечатать в головку сыра время года», — отмечает Владимир. И как пример приводит один из популярных своих сыров — «Восеньскі». Делается он осенью. В это время молоко имеет другую структуру и, соответственно, другой вкус. У этого сыра особенный желтый оттенок. Также сыровар добавляет в него пожитник (семена).
По словам Владимира, каждый сыр индивидуален. Тут многое зависит и от породы животного, чье молоко берется в основу, от травы, которую это животное ест, от климата, в котором оно живет. Поэтому сыр, сваренный по одной рецептуре и технологии, но в разных странах, все равно будет отличаться.
«Точно повторить у нас вкус сыра, сваренного в Италии, — это что-то из области фантастики.
Фото: bar24
«Люблю рецепты с заморочкой»
Каждый сыр — это особая технология и определенное количество времени. Например, для приготовления мягкого адыгейского сыра нужно 30-40 минут, пока нагревается молоко. Дальше время для остывания — это уже зависит от холодильника.
Для приготовления чеддера или пармезана нужно 5-6 часов. На процесс приготовления белой плесени потребуются сутки.
Владимир отмечает, что «все хотят сыр уже вчера», поэтому он делает небольшие головы.
«К примеру, голова классического Грана Падано весит от 40 кг. Для его вызревания нужен год-два. У меня самая большая голова сыра 2 кило. Это ускоряет производство», — поясняет он.
А еще барановичский сыровар любит рецепты с заморочкой.
Фото: bar24
«Мне должна быть интересна технология. Чтобы не банально «ляп-ляп» и готово, а чтобы была какая-то заморочка, — поясняет он. — Также я не делаю сыры, которые мне не нравятся. Сделал, попробовал и решаю, нравится или нет. И исходя уже из этого решаю, включать в ассортимент или забыть об этом сыре.
Какой сыр Владимир приготовил самым первым в домашних условиях, какую музыку он включает во время сыроварения и что у него в планах, смотрите в видео.
Читайте также:
Переехали из Австрии в Беларусь, чтобы открыть козью ферму
Начинали с «сыроварни» в квартире. Как семья из Полоцка зарабатывает на крафтовых сырах