Латкес: як яўрэйская страва запазычыла назву ад беларускіх аладак. І нашмат даўжэйшая гісторыя
Беларусы любяць дранікі, а габрэі ва ўсім свеце — латкес. Гэтая назва — з ідышу, на іўрыце іх называюць «левівот». Толькі ў габрэяў гэта не штодзённая страва, а святочная, і перадусім — на свята Ханука, якое штогод адзначаецца ў лістападзе або снежні.
07.01.2023 / 23:09
Латкес — яўрэйскія дранікі. Фота: thespruceeats.com
Цяжка ўявіць яўрэйскае свята Ханука без вялікага паўміска з бульбянымі латкес (дранікамі), па-габрэйску левівот, у цэнтры стала.
Але калі з'явіўся звычай есці латкес на Хануку?
Каб адказаць на гэтае пытанне, нам спачатку трэба высветліць, што такое латкес, або левівот.
Свята ханука было ўсталяванае ў гонар цуду з асвечаным алеем, які здарыўся адразу пасля выгнання эліністычных захопнікаў і аднаўлення незалежнасці старажытнай Юдэі пад уладай дынастыі Хасманеяў у 167 г. да н.э. Тады запасаў асвечанага алею заставалася толькі на адзін дзень гарэння свяцільніка, а новага асвечанага алею можна было чакаць толькі праз тыдзень. Але здарыўся цуд — і свяцільнік гарэў не адзін дзень, а ўсе восем, а потым з’явіўся ўжо новы. Таму галоўныя стравы на Хануку — смажаныя ў алеі, і ў першую чаргу латкес — дранікі. А паколькі, хутчэй за ўсё, менавіта габрэйскія карчмары ў XIX ст. пазнаёмілі беларусаў са стравамі з таркаванай бульбы, дык генеалогія латкес — гэта, урэшце, і генеалогія дранікаў. Ізраільцянка Вэрэд Гутман прасачыла яе ад біблейскіх часоў да нашых дзён.
Першая згадка ў Бібліі пра левівот сустракаецца ў кнізе прарока Самуіла II, раздзел 13, у жахлівай гісторыі пра Амнона, сына слаўнага цара Давіда, які згвалціў Тамар, сваю зводную сястру. Амнон папрасіў Тамар прыйсці і прыгатаваць яму два левівот («клёцкі» ў англійскім перакладзе). «І яна ўзяла цеста, і замясіла яго, і прыгатавала левівот на яго вачах, і яна зварыла іх … І ўзяла патэльню і выліла [іх] перад ім».
У каментарыі Рашы XI стагоддзя тлумачыцца, што Тамар «зрабіла пасту з мукі, замяшала яе спачатку ў кіпячай вадзе, а потым у алеі».
І сапраўды, першыя левівот вырабляліся з пшаніцы, радзей — з грэчкі ці жыта. Грачаныя латкес, вядомыя як грэтчэны, па-ранейшаму распаўсюджаны ў Францыі, адзначае Джоан Натан у сваёй кнізе «Кішы, кугелі і кус-кус, мой пошук яўрэйскай кухні ў Францыі» (Knopf, 2010).
У першыя гады існавання дзяржавы Ізраіль імігранты з Францыі, Польшчы і былой Расійскай імперыі падавалі гэтыя грачаныя латкес падчас Ханукі, згодна з фальклорнай кулінарнай кнігай Молі Бар Дэвід (на іўрыце, Bar Daviv, 1964). Хоць яе версія бліжэйшая да сучасных бліноў, прыгатаваных на змазанай алеем патэльні, а не смажаных у фрыцюры.
Наступны раз у гісторыі біблейскі тэрмін левівот з'яўляецца ў кантэксце Ханукі ў сярэднявечным Правансе, Францыя. Калонім бен Калонім, рабін з Арля, пісаў у сатырычнай паэме «Эван Бохан» 1332 г. пра разнастайнасць страў, якія падаюцца на святкаванні Ханукі, у тым ліку левівот.
«На дзявятым месяцы, ў Кіслёве…
каб ушанаваць славутага Мацвея бен Ёханана
і Хасманеяў,
павінны сабрацца годныя жанчыны
дасведчаныя ў прыгатаванні рознай ежы і левівот,
вялікіх і круглых, ва ўсю патэльню,
і выгляд у іх добры і румяны,
як з'яўленне вясёлкі».
Левівот у Калоніма вялікія, памерам з патэльню, і чырванаватага колеру, што азначае, што яны, верагодна, усё яшчэ былі зроблены з мукі.
Кніга Мегілат Егудыт з Праванса 1402 г. дадала больш падрабязнасцяў. У ёй распавядаецца гісторыя, якую часта чытаюць у Хануку: пра Юдзіф, прыгожую ўдаву, якая выратавала свой народ ад асірыйскага генерала Алаферна. У кнізе «Сярэднявечныя традыцыі Ханукі: габрэйскія святочныя стравы ў іх еўрапейскім кантэксце» Сьюзан Вайнгартэн піша, што ў гэтай версіі 1402 года Юдзіф падае варожаму ваяводу левівот (або латкес), прыгатаваныя з сырам. «Сказала служанцы сваёй: «Спячы мне два бліны, каб я з тваіх рук паела». Яна моцна пасаліла бліны, а потым змяшала іх у гаршчку з сырам. Затым Юдзіф прынесла салёныя аладкі ў пакой Алаферна. (Салёнае ён запіваў вялікай колькасцю віна, ад чаго хутка ап’янеў і заснуў — і тады мужная Юдзіф, як вядома з аднайменнай біблейскай кнігі, адсекла яму галаву і непрыкметна вярнулася ў абложаны горад. А ворагі, якія засталіся без ваяводы, былі вымушаныя зняць аблогу — заўв. перакладчыцы).
Сырныя латкес (або бліны), прыгатаваныя з рыкоты і называныя cassola, або casciola (ад слова cascio — сыр на італьянскіх гаворках), прыйшлі да рымлян ад яўрэяў, выгнаных з Сіцыліі ў 1492 г. Сіцылійскія яўрэі, піша Клаўдыя Радэн у сваім артыкуле «Стравы габрэяў Італіі: гістарычны агляд» былі вядомыя як вытворцы сыру рыкота.
Сassola па-ранейшаму лічыцца рымска-габрэйскай стравай, якую габрэі падаюць падчас свята Шавуот, а каталікі — на Каляды. З Рыма, паводле «Энцыклапедыі габрэйскай ежы» Гіла Маркса, тварожныя аладкі (або сырнікі) распаўсюдзіліся на Цэнтральную Еўропу.
У 1618 г. рабін Менахем Ланцана, італьянскі навуковец, які працаваў у Іерусаліме і Канстанцінопалі, згадвае сырныя левівот як страву на Хануку, даючы зразумець, што яе падаюць падчас свята і ў сефардскіх суполках.
Далей на ўсход салодкія тварожныя латкесы пад назвай сырнікі былі і застаюцца папулярнымі ў Расіі, Украіне і Польшчы. Сырнікі рыхтуюць з тварагу, мяккага свежага сыру (вядомы ў Ізраілі як гвіна левана, або «белы сыр» — так яго даўней называлі і ў Беларусі і Украіне), яек, цукру, часам з дадаткам разынак.
Ці мы ўжо набліжаемся да любімых бульбяных латкес?
Толькі ў XVI стагоддзі еўрапейцы пазнаёміліся з бульбай з Новага Свету, і спатрэбілася яшчэ два стагоддзі, перш чым усе падазрэнні і забабоны зніклі і карняплод стаў папулярным прадуктам харчавання. Немцы першымі сталі рыхтаваць аладкі з таркаванай бульбы пад назвай рэйбекухен, якія да XIX стагоддзя сталі папулярнымі таксама ў Польшчы і Украіне.
Гэтыя бульбяныя аладкі сярод габрэяў вядомыя як латкес. Паводле Маркса, слова latke на ідыш паходзіць ад украінскага або беларускага тэрміна аладка, якое, у сваю чаргу, ён выводзіць ад грэчаскага eladia (маленькі «алей») або elaion (аліўкавы алей).
Але першыя латкесы не смажыліся ў алеі, не кажучы ўжо пра аліўкавы алей, які было цяжка дастаць. Замест гэтага іх смажылі на гусіным тлушчы, шмальцы, паводле кнігі гісторыка ежы Шміля Холанда «Шмальц» (на іўрыце, Modan, 2011). Паколькі гусей традыцыйна забівалі зімой на Хануку (а на Хануку таксама рыхтавалі і захоўвалі гусіны тлушч да Песаху), то ў гэты час года гусінага шмальцу было як ніколі багата. У ім латкесы не толькі смажылі, але і падавалі з дадаткам з гусіных скварак на скурцы. Для малочных страў латкі смажылі на алеі і падавалі са смятанай. А вось пры смажанні на гусіным тлушчы малочную смятану габрэям давялося замяніць яблычным соўсам — каб не парушаць закону кашруту.
Вось адкуль паходзяць сучасныя габрэйскія бульбяныя латкес са смятанай або яблычным соўсам.