Z čaho varać i jak nazyvajuć tradycyjnyja biełaruskija supy
Krupnik, hryžanka, chaładnik… Z čaho varać i jak nazyvajuć tradycyjnyja biełaruskija supy? Piša Aleś Bieły.
21.05.2023 / 15:47
Chaładnik. Fota: «Naša Niva»
Bolšaść (chacia, moža, i nie absalutnaja) nazvaŭ tradycyjnych biełaruskich supoŭ supadaje z nazvaj ich hałoŭnaha inhredyjentu abo pachodzić ad jaje. Naprykład, sup z kapusty — heta prosta «kapusta» (ale nijak nie «ščy» — heta hruby rusizm; nu, moža, jašče «kapuśniak»), sa ščaŭja — «ščaŭjo» i navat z burakoŭ — «buraki». A jak ža boršč, spytajeciesia vy? Tak, i boršč taksama paćviardžaje hetaje ahulnaje praviła, ale pačatkovy boršč varyŭsia zusim nie z burakoŭ, a z barščeŭniku sibirskaha (Heracleum sibiricum) — šmathadovaj travianistaj raśliny siamiejstva parasonavych, svajaka barščeŭnika Sasnoŭskaha, dosyć padobnaha da jaho i vonkava. Pačatkova nazyvaŭsia boršč abo (u pałanizavanym varyjancie) baršč. Ličycca, što ŭ staražytnych słavian mienavita hetaja raślina była hałoŭnym kampanientam kisła-vostraha supu pad nazvaj boršč. Mienavita vastrynia, jakaja byccam by pakołvaje jazyk, lažyć u asnovie hetaha słova, rodnasnaha słovu «bor», bo ihlica chvojnych dreŭ taksama vostraja, choć i ŭ inšym sensie.
Kažuć, što advar ź liścia baršču z čarankami navat nahadvaje kuryny bulon. A kisłym smak hetaha supu atrymlivaŭsia tamu, što viasnoj i rańnim letam jašče na pačatku XX st. barščeŭnik masava źbirali i kvasili na zimu. Užo adnosna niadaŭna, moža być, try ci čatyry stahodździ tamu, nazva «boršč» pierajšła na sup z burakoŭ, pryčym spačatku — vyklučna z kvašanych, jak i taja trava boršč.
Boršč i zialony boršč
Ad stravy-prodka buračny boršč, aproč nazvy, uspadkavaŭ chiba tolki kiślu, a jašče raźviŭ bahaty i, možna skazać, vysakarodny inhredyjentny sastaŭ i smak. Imavierna, novaje razumieńnie baršču ŭźnikła va Ukrainie pa miery taho, jak sielekcyja źmianiła sami buraki i nadała im sučasny vyhlad: bujny pamier i nasyčany malinava-fijaletavy koler. Daŭnija buraki byli bolš padobnymi da karmavych, tolki nie takija vialikija.
«Zialonym barščom» siońnia časam nazyvajuć sup sa ščaŭja, jaki ŭ pryncypie daje prykładnaje ŭjaŭleńnie pra pačatkovy boršč. Hetaksama možna nazyvać i luby inšy sup ź dzikarosłych raślin, ale pry ŭmovie, što jon budzie kisłavatym. Ale čaściej sup sa ščaŭja nazyvali prosta «ščaŭjo». A na Paleśsi — časam «kvasok».
«Kvas», darečy, mahčymaja nazva niekalkich supoŭ kisłaha smaku. Naprykład, niekali šyroka byŭ raspaŭsiudžany hrybny kvas.
Hrybny kvas
Zvyčana hety sup varyli na padkisłym chlebnym kvasie (moža być, mienavita tamu, kab utylizavać krychu prypsavany kvas). Ale ŭ pryncypie možna vykarystoŭvać i kvas burakovy, i navat prosta vocat ci limonnuju kisłatu (choć heta i «nie stylna»).
Bo daŭniej u biełaruskaj movie, jak i ŭ polskaj, słova «kvas» aznačała i kisłatu. «Z hrybami i kisłaje» — voś što takoje hrybny kvas, kali nie ŭdavacca ŭ detali. Pry hetym hryby mohuć bracca jak sušanyja, tak i śviežyja, a ŭ jakaści dabavak moža być sušanaja ryba ci navat miasa.
U paemie «Novaja Ziamla» Jakuba Kołasa hrybny kvas — adna z hałoŭnych straŭ na Kućciu, piaredadzień Božaha Naradžeńnia:
I voś viačera začałasia!
Spynicca mušu ja na kvasie:
Jon koler mieŭ čyrvanavaty;
Tut byŭ taran, mianiok puzaty,
Ščupak, linak, akuń, karaś,
Kiałbok i jalec, płytka, jaź,
Jašče zasušanyja ź leta.
Ale nie ŭsio jašče i heta:
Azdableny kvas byŭ i hrybami,
Vyklučna ŭsio baravičkami;
Cybula, pierčyk, list babkovy.
Nu, nie ŭjasisia, kab ja zdarovy!
Baćvińnie
Baćvińnie — jašče adzin prykład supu, jaki varać z… pravilna, z baćvińnia. Čaściej za ŭsio majecca na ŭvazie baćvińnie burakoŭ, ale tak mahli nazyvać i sup z krapivy, lebiady, śnitki i inšych padobnych raślin, jakija zvyčajna ŭsprymajucca jak pustazielle. Burakovaje baćvińnie — vielmi važnaja i znakavaja ŭ našaj historyi strava, bo ŭ sajuznaj Polščy jana ličyłasia typovaj dla litvinaŭ — prodkaŭ biełarusaŭ i litoŭcaŭ. A sami palaki doŭhi čas joj hrebavali, ličyli «śvinskaj». U XVII—XVIII ctst. isnavała bieźlič polskich dražniłak, jakija vyśmiejvali «dzikaść» litvinaŭ-baćviniažaŭ, naprykład: U vašaha Radziviła — baćvińnie ŭradziła, a chleba ni kavałka (namiok jašče i na sieparatysta Januša Radziviła, praciŭnika polska-litoŭskaj unii). Ale ŭ biełaruskim falkłory hetyja dražniłki evalucyjanavali ŭ žartaŭlivyja i samairaničnyja kaladki, dzie luboŭ da baćvińnia nie admaŭlajecca, a słužyć prosta charakternaj rysaj litvinaŭ, moža być, trochi dzivackaj.
Navat niemaŭlaci Isusu, kali inšyja narody prynieśli ŭ dar zołata, ładan i śmirnu, litviny byccam by prynieśli harščok baćvińnia. Takoj biady! Čym bahatyja. Hety ž sup u litoŭcaŭ i ŭ pamiežnych ź Litvoj rajonach Biełarusi nazyvajuć «łapienia». Ad litoŭskaha słova lapas — list. Sens nazvy toj samy, što i ŭ baćvińnia.
Chaładnik. Fota: «Naša Niva»
Baćvińnie, jak i ščaŭjo, moža być haračym, a moža chałodnym, takija chałodnyja supy, abo chaładniki — adna ź vizitovak biełaruskaj kuchni.
Samy raspaŭsiudžany chaładnik — burakovy, u jaki dadajucca taksama pakryšanyja abo natarkavanyja ahurki, zielanina, śmiatana abo kiefir. Vydatnaja ježa ŭ letniuju śpioku, u Litvie — pradmiet nacyjanalnaj hordaści, u Biełarusi — «niedaraskručany», niedaacenieny jak turystyčny cikavy fakt i nacyjanalny simvał.
Zacirka
Jašče adzin niedarahi i vielmi papularny sup — «zacirka».
Chto nie pamiataje sumnaje apaviadańnie Źmitraka Biaduli «Piać łyžak zacirki»? Jak ni dziŭna, nazvu małočnaha supu «zacirka» taksama možna ličyć vytvornaj ad jaje hałoŭnaha inhredyjentu.
Piać łyžak zacirki. Malunak Janiny Vachovič
Maleńkija klocački, jakija składajuć asnovu hetaha supu, taksama nazyvajucca «zacirki» abo «zacierki», i raniej u zamožnych damach ich navat narychtoŭvali ŭ zapas — z pšaničnaj, žytniaj abo hreckaj muki. A ŭ sučasnaj Polščy takija zacierki dahetul masava vypuskaje pramysłovaść jak zvyčajny makaronny vyrab, tak što samastojna zacirać ich rukami chatnim haspadyniam i haspadaram zusim niama patreby, a sučasny spažyviec i nie maje na heta ani času, ani žadańnia.
Simvalizm zacirki supiarečlivy. Z adnaho boku, heta sapraŭdy vielmi časta była ježa žabrakoŭ (naprykład, jaje časta varyli viaźni Minskaha hieta, kali tolki ŭdavałasia dastać trochi muki). Ź inšaha boku, zapas maleńkich klocačak-zacierak, jakija sochli ŭ pałatnianych miašečkach, padviešanych da belki, zusim nie śviedčyŭ pra biadu ŭ domie, a, chutčej, jakraz pra dabrabyt.
Krupnik
Samym, badaj, raspaŭsiudžanym ź biełaruskich supoŭ byŭ krupnik.
Krupnik. Malunak Janiny Vachovič
Na paŭnočnym zachadzie Biełarusi pad upłyvam litoŭskaj movy jon viadomy pad nazvaj «krupienia». Tradycyjna krupnik varyli ź jačmiennaj, hreckaj, prasianoj abo žytniaj krupy, dadajučy morkvu, cybulu, časta hryby. Časam małako. U chutkim varyjancie taksama miasa — śvininu ci jałavičynu. Viadoma, sup hety vielmi prosty, ale mienavita jaho viekavaja raspaŭsiudžanaść, epičnaść nadajuć jamu takuju ścipłuju hodnaść. Kali b biełaruskaja nacyjanalnaja kuchnia mieła naležny ahulnadziaržaŭny markietynh, dyk treba było b nastojvać, što krupnik — naš hałoŭny nacyjanalny sup. Bo šatłandcy ž nie saromiejucca prastaty svajoj znakamitaj poliŭki Scotch broth, usłaŭlajuć jaje pa ŭsim śviecie. A heta, pa sutnaści, toj ža samy krupnik, tolki abaviazkova z baraninaj.
Ale tak jak biełaruskaje «načalstva» da nacyjanalnaha honaru abyjakavaje, dyk i słova «krupnik» užyvajecca vielmi redka. Chutčej vy ŭbačycie jaho ŭ mieniu pad nazvaj «sup pierłovyj hribnoj».
U zamožnych siemjach krupnik niekali imknulisia varyć vielmi hustym. Tych, chto nie moh sabie hetaha dazvolić (a taksama haradžan, jakija ź niekatoraha času vyrazna padzialali sup i druhuju stravu), vyśmiejvali — «krupina za krupinaj haniajucca z dubinaj».
Dla hetaj žadanaj huščyni ŭ krupnik časta dadavali ŭsiudyisnuju biełaruskuju bulbu. Samymi raspaŭsiudžanymi krupami dla hetaha supu byli, viadoma, jačmiennyja — «pancak». Zatym aŭsianaja. Prasiany abo hrecki krupnik varyli značna radziej. A radziej za ŭsio z žytniaj krupy, ale, prynamsi, adzin raz na hod — na Iljin dzień (2 žniŭnia n. ct.), adznačajučy pieršy zbor maładoha, jašče zialonaha žyta. Charakterna, što biełaruska-litoŭski krupnik byŭ hałoŭnaj stravaj nie tolki chryścijanskaha nasielnictva Biełarusi i Litvy, ale i miascovych jaŭrejaŭ-litvakoŭ. Jość navat raspaŭsiudžanaje jaŭrejskaje proźvišča Krupnik, i možna z upeŭnienaściu śćviardžać, što prodki jaho ciapierašnich nośbitaŭ (žyvuć jany ŭ Rasii, Izraili ci Amierycy) kaliści byli našymi ziemlakami.
Žur
Sup z zakvašanaj muki, aŭsianaj, žytniaj i h. d., časta nazyvajecca taksama žuram. (Ale zakvašanaja aŭsianaja muka nazyvajecca «ceža».) Darečy, słovy «žur» i «žuraviny» majuć adzin korań i pachodziać ad staroha indajeŭrapiejskaha słova, jakoje aznačaje «kisłata» (pa-niamiecku sauer — kisły).
Pa polsku «žuram» nazyvajecca tolki zakvašanaja muka, a hatovy sup — «žurek». Časta pišuć, što biełaruski žur moža być vyklučna z aŭsa, a polski — z žyta, ale heta tolki niedarečnyja stereatypy.
U knihach pra biełaruskuju kuchniu Juryja Kačuka i Andreja Fiedaruka pryvodziacca i ŭłasna biełaruskija recepty žuru z žytniovaj muki, viadomaha ŭ nas mnohija stahodździ.
Žur pacichu viartajecca ŭ restarannuju praktyku dzie-nidzie ŭ Minsku, ale byłoj masavaj papularnaści, choć krychu paraŭnalnaj z polskaj, sabie pakul nie viarnuŭ.
Hryžanka
Nazva hučyć davoli zahadkava, ale i jana nie parušaje asnoŭnaha praviła najmieńnia našych supoŭ. Heta pamiežnaja biełaruska-litoŭskaja nazva supu z bručki (pa-litoŭska griēžtis — bručka). Najčaściej zabielvałasia małakom — takaja hryžanka hatavałasia pieravažna ŭzimku.
Časta ŭ hryžanku dziela «putranaści» (mučnistaści) dadavałasia bulba. Zvyčajna, u adroźnieńnie ad anałahičnych straŭ z morkvy, harbuza i h. d., bručka ŭ hryžancy nie raścirałasia ŭ piure, a zastavałasia narezanaj kubikami. U asobnych vypadkach hryžanka mahła hatavacca i ź miasam, a nie z małakom. Była važnaj krynicaj vitaminu C (jaki amal nie razburajecca pry varcy bručki) u zimovym charčavańni.
Histaryčnaja nazva supu jak pažyŭnaj vadkaj stravy ŭ biełaruskaj movie — poliŭka, prykładny anałah ruskaha słova pochlobka.
Słovy sup, zupa ŭ słavianskich movach — poźnija zapazyčańni z francuzskaj abo niamieckaj moŭ. Siarod polivak vyłučałasia svojeasablivaściu čornaja poliŭka — viadomaja, darečy, mnohim jeŭrapiejskim narodam. Jaje varyli sa śviežaj śvinoj, u šlachty čaściej z husinaj abo kačynaj kryvi, kaściej i vantrobaŭ tolki što zabitaj žyvioły. A kab kroŭ nie zharnułasia, u jaje dadavali krychu soli abo vocatu. Hatovuju poliŭku zahuščali mukoj abo ciortaj bułkaj. Dla palapšeńnia smaku dadavali sušanyja ślivy i jabłyki, śpiecyi (pierac, karycu, hvaździku). Padavali z narezanymi ptušynymi vantrobami, varanymi łazankami, klockami i h. d.
Čornaja poliŭka słužyła simvałam admovy dziaŭčyny ci jaje baćkoŭ niaŭdałamu žanichu (jak, naprykład, Jacku Saplicu ŭ paemie Adama Mickieviča «Pan Tadevuš»). Piŭnaja poliŭka mieła taksama asobnyja nazvy: «hramatka» (časam jaje nazyvali taksama «biarmuška» abo «faramuška»). Vialikim amataram piŭnoj poliŭki byŭ karol Žyhimont I Stary (pieršaja pałova ChVI st.) — «hramatki» až da pačatku XIX st. karystalisia vialikaj papularnaściu ŭ šlachieckich i miaščanskich damach, asabliva na śniadańnie, pakul jaje nie pačała vyciaśniać ranišniaja kava (chacia i ŭ 1970-ch hh. jana jašče była zvyčajnaj źjavaj u zachodniaj Biełarusi). U toj ža paemie Adama Mickieviča «hramatka» i kava jašče mirna suisnujuć adna z adnoj:
Starejšyja z žančyn pili ŭžo kavu zranku,
Ciapier druhi napitak mieli pry śniadanku,
Napitak, na jaki nichto nie hlanie skryva:
Haračaje ź viarškami, ź śviežym syram piva.
Ciarciucha — adnosna redki prykład nazvy supu, dadzienaja pavodle technałahičnaha pryjomu: heta sup z tarkavanaj (ciortaj) bulby, z toj samaj, ź jakoj robiacca draniki, babka, «klocki z dušami» (jany ž «cepieliny»).
Ciarciucha. Malunak Janiny Vachovič
Kali hetuju bulbianuju masu nie smažyć abo zapiakać, a zvaryć u vadzie, atrymajecca husty i davoli sytny sup. Pry žadańni ŭ jaho možna dadać skvarki, śmiatanu i h. d.
Niekatoryja supy pryjšli da nas z Rasii ŭ carskija abo savieckija časy razam sa svaimi nazvami, naprykład, rasolnik dy salanka, i ŭžo, badaj, tryvała ličacca svaimi. A niekatoryja — z kuchniaŭ inšych narodaŭ SSSR, naprykład, hruzinski sup charčo dy kaŭkazskaja abo siarednieazijackaja šurpa. Siońnia jany nie ŭsprymajucca jak arhaničnaja častka biełaruskaj nacyjanalnaj kuchni, ale chto viedaje, što budzie praz 20 abo 50 hadoŭ?
Čytajcie taksama:
Kvietka hetaha dnia: załatyja klučyki
Niezvyčajnaja historyja radziviłaŭskich paleskich spanielaŭ