Сало — настоящий суперфуд. В чем польза этого продукта и сколько он сейчас стоит
В наших широтах испокон веков сало зимой — продукт номер один. Правда, было время, когда диетологи относились к нему с нелюбовью и неодобрением. Но сегодня сало полностью реабилитировано, а специалисты, изучающие здоровое питание, выступают за отказ от искусственных, обезжиренных продуктов в пользу здоровой, натуральной пищи, пишет «Звязда».
Лирическое отступление
А вообще-то сало можно с полным правом назвать «суперфудом» нашего времени. Дело в том, что, в связи с наступлением заранее предсказанной иммунологами эпохи вирусных заболеваний, начиная с 2019-го, только ленивый хотя бы раз (а чаще всего — и не раз) не поинтересовался тем, что пишут о поддержании и укреплении иммунитета. Особенно этот интерес актуален в холодное время года, когда бесчисленные вирусы (от ковида до гриппа и всевозможных ОРВИ) так и ищут, на кого бы накинуться.
Один из важнейших факторов успешного противостояния вирусным болезням — правильное питание, и в числе первых среди полезных для иммунитета продуктов медики называют сало. И дело не в его калорийности (зимой, для «обогрева» организма, калорийность питания рекомендуется увеличить на 10-15%), и не в его легкой усвояемости (сало усваивается лучше и быстрее, чем жирное мясо или сливочное масло, тоже необходимые в холода). И даже не в уникальном «коктейле» витаминов и микроэлементов (продукт содержит витамины А, Е, F, D, С, группы В, а также фосфор, калий, натрий, магний и антиоксиданты, как воздух необходимые организмам, обитающим в экосистеме большого города).
Дело — в первую очередь — в незаменимых жирных кислотах. И, в частности, в уникальном компоненте — арахидоновой кислоте (кроме сала, она есть только в арахисовом масле и в небольших количествах — в оливковом). Это вещество — строительный материал для всех клеток человеческого организма и участник практически всех биохимических процессов, в нем происходящих.
Употребляя сало, мы укрепляем кости, ногти и волосы, поддерживаем регенерацию, снижаем вероятность развития депрессии. Улучшаем работу головного мозга и сердечной мышцы, делаем более крепкими и эластичными стенки сосудов. А также поддерживаем иммунитет, очищаем корни бронхов и восстанавливаем легочную ткань (что особенно важно и для профилактики ковида, и для восстановления после перенесенного заболевания).
Дело в том, что газообмен между воздухом и кровью в легких происходит непосредственно в альвеолах, от правильной работы которых зависит, будет ли наш организм испытывать кислородное голодание. А правильная работа альвеол зависит от сурфактанта, которым они выстланы. Так вот, сурфактант практически полностью состоит из фосфолипидов. То есть его выработка зависит от поступления в организм жиров.
Таким образом, в сутки в нашем климате в холодное время года следует потреблять порядка 30, (ну ладно, пусть 40) граммов сала, пишут диетологи. И не меньше. Но и не больше! Ведь сало — это жир в чистом виде: в больших количествах оно негативно влияет на печень, сердечно-сосудистую систему, а также способствует набору веса.
Вареное, копченое сало и прочие изыски — это уже не про пользу, а только про вкус. При варке и копчении полезные вещества теряются. Полезней всего для легких именно белое сало, и к тому же оно безопасней всего.
Сало с прослойками мяса может быть опасным при неправильном приготовлении или хранении, ведь именно в мясных прожилках поселяются бактерии, способные вызвать отравление: в чистом жире им неуютно.
Кстати, о пресловутом холестерине. Сегодня медики утверждают, что сало как раз нормализует липидный обмен. Ну и, наконец, у сала есть противопоказания: это недуги поджелудочной железы, гепатит и, вполне ожидаемо, ожирение любой степени.
Что почем?
Интересно, что в ковидных 2019-20 годах чистое сало без мясных прослоек на Комаровке стоило дороже, чем сало с мясом. А до этого все было иначе — более вкусным и, соответственно, более дорогим считался второй вариант. С приходом ковида эти товарные позиции поменялись местами, а сало многие стали воспринимать не только как еду, но и как «лекарство»: залог здоровья легких и крепости иммунитета. Сейчас, когда страх перед ковидом поутих, оба вида сала примерно сравнялись в цене.
— У кого-то дороже белое сало, у кого-то — с мясными прожилками. У всех по-разному, — рассказывает обаятельный молодой человек, торгующий домашним салом.
Он говорит, что сало — действительно «нежное, как масло, тает во рту!» — «приехало» из-под Новогрудка. Предлагает попробовать и белое, и грудинку:
— Белое самое полезное, а с мясом — уже просто для радости, для души. Оно совсем другое. Но тоже мягкое. Сюда я бы посоветовал чесночка немного — давайте добавлю?
— Это не разорение, это натурпродукт, — поправляет он меня. — В холодильнике маете кусок сала — и вы уже лепшая хозяйка. Иногда хочется перекусить там что-нибудь, отрезали лусточку хлебушка, сверху кусочек сала — красота!
В холодное время года основную выручку продавцы делают именно на сале.
На Комаровке каждую зиму под сало (а также мясные разносолы) отводится практически вся правая часть крытого павильона. Там сейчас можно изучать географию Беларуси — сало здесь предлагается практически из всех регионов страны, хотя Минская область, понятно, преобладает. В столицу сало «едет» из Столбцов, Ошмян, Бреста, Новогрудка, Слуцка… Представлены как фермерские хозяйства, так и домашнее сало.
— Фермерское сало будет подешевле. А у меня именно домашнее, — рассказывает девушка, торгующая салом из Столбцов. — Каждый кусочек — как масло!
И действительно, без усилия протыкает ножом насквозь толстенный шмат.
— Хоть дешевле, хоть дороже — все равно будет мягкое! — расхваливает свой товар она.
В этом году на Комаровке почему-то очень много сала из Столбцов (каждую зиму в лидеры вырывается какой-то регион, и каждый год он разный). Кажется, на родине Якуба Коласа умеют сделать произведением искусства что угодно: «столбцовское» сало настолько красиво — толстенные, белоснежные куски с глубинным розовым отливом — что переводят интерес из разряда гастрономического в область эстетическую. Их хочется фотографировать. Или даже написать натюрморт.
И все же предложение в этом году явно превышает спрос: цены не просто «скалят зубы», они «кусаются». Чисто белое или акварельно-розоватое, толщиной сантиметров десять, с тонкой шкуркой продают в среднем за 32 рубля (встречаются варианты 31.90 и даже 32.90).
Сало с мясными прослойками (грудинка) обойдется дешевле — можно найти даже по 16.90, а вот корейку предлагают по 33 рубля за кило, полендвицу — аж за 49! Хотя, конечно, рынок есть рынок — всегда можно найти дешевле (например, корейку по 22) или поторговаться.
Что касается белого сала, самого востребованного, как говорят продавцы, то если пробежаться по рядам, в зависимости от толщины и мягкости можно найти домашнее и по 24-26 рублей за килограмм, а фермерское — даже за 20-22.
— Дорого, но люди покупают, — рассказали в «сальных» рядах.
Порой остатки продают со скидкой — по 20, и даже по 17 рублей за килограмм. Интересно, что эта цена была самой высокой — за толстенное белоснежное «супер-сало» — здесь же, в этих же рядах зимой 2020-го года. Тогда (чуть раньше, в декабре) мы тоже мониторили цены на «самый народный продукт». В среднем, белое сало стоило тогда 15.90 за кило, а грудинку можно было купить по 14.
Цены на сало до 20-го года несколько лет не менялись, рассказали продавцы, но в последние два года растут.
Как выбрать?
Как правильно выбирать сало, решили мы уточнить у профессионалов — рыночных продавцов, торгующих этим продуктом из года в год.
Прежде всего, сало надо пробовать, отвечают продавцы. А чтобы попробовать, понятно, надо идти на рынок.
Тем более, что в колбасных отделах гипермаркетов при всем изобилии и разнообразии продуктов из свинины классическое белое сало обычно не представлено. А на рынке и попробовать дадут, и, по желанию покупателя, добавят приправ — тмина, чеснока. Опытные покупатели давно приметили «своих» продавцов — «постоянной клиентурой» здесь дорожат и помнят их вкусы. И заманивают «в свои сети» новых клиентов:
— Приходите за добавкой…
— Сколько денег на сало не жалко, столько и отрежем…
— Всегда подберем вам самое лучшее…
Любезность и предупредительность — фирменный комаровский стиль торговли испокон веков — сейчас просто зашкаливает: цены заставляют покупателя трижды подумать.
…Лучшее, самое вкусное сало, рассказали продавцы, должно при хорошем освещении выглядеть снежно-белым, и при этом иметь глубинный, легкий розовый оттенок. Лежалое сало, напротив, розовинки не имеет, и даже может быть с желтоватым оттенком. Такой вариант — сразу нет, советуют они.
Размер имеет значение в вопросе выбора сала: в идеале толщина его должна быть не менее 6 см, хотя и 3 см — допустимый вариант. А вот у сала меньшей толщины вкус будет уже не тот. Также важно, с какой части туши вырезаны куски: наиболее вкусное сало со спины и боков (именно про такое продавцы говорят: «режется, как масло»). Обращаем внимание на шкурку — она должна быть чистой, выскобленной и без щетины. И, разумеется, тоненькой и мягкой — чем тоньше, тем нежнее сало.
Продавцы с Комаровки утверждают (а кому в этом вопросе верить, если не им?), что толщина шкурки в идеале не должна превышать 4 мм.
Самым нежным на вкус будет сало свинки. Сало кабанчика жестче и вполне возможен неприятный привкус. Для «гендерного теста» достаточно отделить край шкурки непосредственно от слоя жира. Если с помощью ножа шкурка легко отделяется — это свинка, а не кабанчик.
По приходе домой с рынка гурманы советуют отправить ненадолго купленное соленое сало в морозилку — часа на два. Тогда оно будет резаться тонкими красивыми ломтиками. С черным хлебом — просто объедение!
Раз соленое сало дорого, так, может, засолить его самостоятельно? Несоленое сало бюджетней того, что уже готово к употреблению — 19-20 рублей за кило.
Сало для засолки при покупке рекомендуется понюхать: оно не должно пахнуть практически ничем, любые посторонние запахи — повод для отказа от покупки.
Подойдут для засолки сало с окорока, хребта, лопатки, а вот грудинка, если вы не спец в засолке, скорее всего, получится жестковатой, на любителя.
Неприкосновенный запас
Поскольку сало нынче «золотое», вопрос его правильного хранения актуален как никогда. Хранить соленое сало лучше всего в холодильнике. При комнатной температуре (выше +10 ºС) продукт быстро окисляется, и уже через 5 суток употреблять его в пищу становится чревато отравлением.
В холодильнике сало хранят, упаковав в пергаментную бумагу или натуральную ткань — так срок годности возрастает до 2 месяцев для чисто белого соленого сала и до месяца — для сала с прослойками мяса. Поверх пергамента или тряпицы можно обернуть каждый брусок сала (большой кусок лучше разрезать на не слишком большие бруски) пищевой пленкой — пряный аромат могут впитать другие продукты.
Хотите хранить НЗ дольше — воспользуйтесь морозилкой. В этом случае сало будет храниться минимум год. Только важно, чтобы продукт не размораживался и не замораживался вновь.
Принцип тот же — завернуть в бумагу для выпечки или натуральную ткань, обернуть каждый кусок пищевой пленкой и отправить в заморозку. Не забудьте снабдить каждый кусок запиской с датой покупки и заморозки — так вы точно не будете гадать, сколько пролежало в морозилке сало.
Комментарии