«Сярэдні клас памёр, таму я зачыняюся». Уладальнік мінскага рэстарана расказаў пра праблемы грамадскага харчавання

«У нашым менталітэце рэстаран — гэта свята. Але гэта няправільна»

— Ваш адкрыты пост у Facebook выклікаў неадназначную рэакцыю: было шмат каментарыяў, якія пацвярджаюць вашу пазіцыю, але і якія абвяргаюць — не менш. Як вы наогул зразумелі, што ўсё — пара ставіць кропку, што далей ужо чакаць немагчыма?

— Я страціў веру. Усё ж проста: бізнэс трымаецца на двух кітах — ідэя і грошы. Толькі на ідэі ты можаш працаваць колькі хочаш, але будзеш бедным. Толькі за грошы будуць хейціць прадукт, таму што пачнеш адступацца ад прынцыпаў. У ідэале неабходны баланс.

Мая ідэя была такая: зрабіць месца для «сярэдняга класу» з якаснай ежай. Я бачыў, што гэты рынак фармаваўся 5 гадоў, таму і вырашыў паставіць менавіта на яго.

І месца тут добрае. Вакол тры гатэлі, шмат замежнікаў, якія таксама шануюць якасную ежу. І мы змаглі заваяваць давер — нехта прыязджаў у Мінск рэгулярна і пастаянна да нас вяртаўся. Людзі вярталіся праз месяц-два-тры — мы пазнавалі іх у твар, адразу ведалі, чаго яны хочуць: вось гэты есць такую ​​пасту, а вунь той — іншую.

Я цэліўся першапачаткова больш у замежную публіку, таму што яны прыходзяць за ежай, за яе якасцю, а не за тым, як яна выглядае і як падаецца.

Гэта значыць, калі самы пафасны рэстаран падае няякасную ежу, за мяжой ніхто туды не пойдзе. Рэстаран для іх — гэта апрыёры спачатку ежа, а потым усё астатняе.

У нашым жа менталітэце рэстаран — гэта свята. І вось пяць гадоў таму пачало фармавацца кола людзей, якія ўжо могуць сабе дазволіць прачнуцца і выпіць кубак кавы ў найбліжэйшай кавярні. А потым пайсці паабедаць у рэстаране і ў гэты ж дзень павячэраць з сябрамі яшчэ недзе. Гэта было для іх нармальна. Яны так жылі.

І такіх людзей было нямала. Падрасталі айцішнікі, якім умоўны «сэкс, наркотыкі і рок-н-рол» ужо не патрэбен быў. Наша асноўная аўдыторыя — ва ўзросце 30-35+ гадоў. Спакойныя, устояныя людзі, якім не трэба нікому нічога даказваць. Яны ўжо наеліся модных бургераў, натанцаваліся ў клубах, купілі кватэры, машыны, абзавяліся сям'ёй. І шмат каму жонкі кажуць: «Усё, цяпер мы бургеры не ямо. Мы цяпер ЗОЖ. Будзем есці правільную смачную ежу і піць віно». То-бок, гэта іншы ўзровень спажывання.

Павялічыць

«Многія пастаянныя госці так і не вярнуліся да нас да гэтага часу»

— І ў які момант усё гэта зламалася?

— Першы моцны ўдар мы атрымалі падчас пандэміі. Яна памяняла ў прынцыпе звычкі людзей: нават тыя, у каго ёсць грошы і хто можа сабе дазволіць не гатаваць дома, зноў пайшлі на кухню.

Многія пастаянныя госці так і не вярнуліся да нас да гэтага часу, хоць я ведаю, што яны не з'ехалі, працягваюць жыць у Мінску. У іх усё добра з фінансамі, яны могуць сабе дазволіць шмат што. Але калі яны прыходзілі да пандэміі два разы на дзень, то цяпер — у лепшым выпадку два разы на тыдзень. Я сачу за імі ў сацсетках, і бачу, што многія навучыліся гатаваць.

— А вам выгадна, калі яны не ўмеюць?

— Не, мне выгадна, калі яны не хочуць гатаваць. Людзі, якія могуць сабе дазволіць не гатаваць, набываюць уласны час. Гатаваць — гэта дорага. Чаму грамадскае харчаванне у вялікіх перадавых гарадах моцна развітае? Там вельмі важны час. Паездка ў супермаркет — гэта на паўдня і выкінутыя ў выніку прадукты, якія не паспелі выкарыстаць.

Прафесійнае спажыванне і хатняе — розныя. Напрыклад, калі чалавек жыве адзін ці ўдвох, няма дзяцей, то цалкам магчыма, што харчаванне ў грамадскім месцы абыйдзецца вам у тую ж суму, што і дома. Вы будзеце есці крыху менш, але гэта будзе лепш для вашага здароўя. І ў вас застанецца некалькі лішніх гадзін на дзень.

Пастаянныя кліенты нам проста тэлефанавалі і пыталіся, што сёння на абед. Пасля казалі: «Я буду гэта і вось гэта. Праз 15 хвілін няхай усё будзе на стале». Так гэта працуе.

Мы, па сутнасці, прадавалі зэканомлены час. Галоўнае гатаваць танней, чым каштуе час нашых гасцей. Вось і рынак.

— Гэта значыць, цяпер зусім няма плацежаздольных людзей, якія раней да вас хадзілі?

— Яны ёсць, але іх стала менш. Яны не так ахвотна трацяць, бо няма настрою, няма жадання.

— Атрымліваецца, што на гэты момант рэстаран прыбытковы, але развіцця вы не бачыце?

— Ён працуе каля нуля. У пандэмію ўвогуле былі страты. У рэстаранным бізнэсе ярка выяўленая сезоннасць: лета — высокі сезон, зіма — нізкі. Выручка можа адрознівацца ў 2, у 3 разы.

У ідэале рэстаран узімку прыносіць крыху грошай і кіраўнік не просіць у заснавальніка на зарплату, а ўлетку бізнэс дае прыбытак уладальніку.

Ненармальная карціна, якая назіраецца пасля пандэміі: зіма — жорсткі мінус, а лета — у нуль.

Цяпер людзі ў такой дэпрэсіі, што ў мяне вялікія пытанні наконт таго, якой будзе гэтая зіма. Не факт, што яна будзе лепшай, чым папярэдняя. Бізнэс маленькі і таму ёсць два варыянты — альбо пашырацца, альбо закрывацца. Я не бачу перспектываў пашырэння, таму закрываюся.

«Больш за палову кропак грамадскага харчавання будуць шчаслівыя прадацца хоць за якія-небудзь грошы»

— Вы проста закрываецеся ці камусьці прадаяце ўстанову як гатовы бізнэс?

— Ну, калі вы зможаце сёння прадаць рэстаран, хоць адзін у гэтым горадзе, хоць за колькі, я думаю, што вам любы рэстаратар выплаціць завоблачную камісію. Я мяркую, што больш за палову кропак грамадскага харчавання будуць шчаслівыя прадацца хоць за якія-небудзь грошы.

Я не веру сёння ў продаж бізнэсу: ні рэстарана, ні чагосьці іншага. Я не ведаю тых людзей, якія дадуць цяпер грошы.

Павялічыць

— Усе занялі пазіцыю чакання?

— Так, тыя людзі, якія маглі б заплаціць, асцярожнічаюць. Рынак маленькі і высокарызыкоўны. Ён, у прынцыпе, заўсёды такім быў, але цяпер увогуле цяжка прадказаць, што будзе заўтра.

За апошнія тры гады мы прывыклі да стану самазахавання. Людзі не схільныя цяпер да рызыкі, да развіцця, да інвестыцый.

Нават банкі не спяшаюцца даваць крэдыты. Разумееце? Ёсць ліквіднасць, ёсць грошы. Але рызыкі занадта вялікія.

— Асцерагаюцца неплацяжоў?

— Вядома. Банкі заціснулі гайкі. Калі раней давалі суму ў 70% кошту закладу, то сёння — 30-50%. І не факт увогуле, што ты атрымаеш гэтыя грошы. Гэта вельмі паказальнае адлюстраванне рэальнасці.

— Вы пісалі, што закрываючы Barcarola, усё роўна хочаце застацца ў гэтай сферы, разглядаеце адкрыццё рэстарана ў Маскве… Няўжо там цяпер сітуацыя лепшая? Мне падаецца, што там таксама ўсё ў глыбокай дэпрэсіі.

 — Тры тыдні таму я спецыяльна паехаў у Маскву, пахадзіў, паглядзеў. Масква вельмі розная: Садовае кальцо — гэта сваё, другое транспартнае — сваё, за кальцавой — наогул іншае жыццё. Многія людзі, якія жывуць за МКАДам, усярэдзіне Садовага не бываюць увогуле ніколі.

Дык вось у цэнтры Масквы я не сустрэў ніводнага месца, у якім не было б людзей. Усё проста.

Я жыву ў Мінску ў цэнтры горада, на вуліцы Леніна. Я расплюшчваю вочы раніцай, гляджу ў акно. Вось сквер перада мной прыгожы, а людзей няма. А 8-й раніцы іх няма, а 10-й — няма, а 12-й — няма. Свеціць сонца — іх няма, ідзе дождж — іх няма. А прыязджаю ў Маскву і бачу, што людзі паўсюль.

— А хіба там не падзелены ўжо ўвесь рынак?

— Галоўнае, што рынак ёсць. Прывяду такую ​​алегорыю: вось вы мыеце золата ў рэчцы, у якой яно ёсць, і ў рэчцы, у якой яго няма. Разумееце розніцу?

— Нават пры наяўнасці вялікай колькасці іншых намывальшчыкаў…

— Я вельмі люблю Мінск. Люблю беларусаў. Люблю свой рэстаран. Але для мяне гэта не асноўны бізнэс. Я гэтым заняўся як хобі. Гэта мая самарэалізацыя. Таму я і хачу хоць неяк застацца ў гэтым бізнэсе. Мне падабаецца сустракаць гасцей і гатаваць ежу. Але і зарабляць таксама хочацца. Хаця б для таго, каб даць магчымасць супрацоўнікам добра зарабляць.

«Іншаземец можа быць апрануты на сто еўра і павячэраць на сто еўра»

— Вы заявілі, што сярэдні клас у Мінску памёр, але пагадзіліся з гэтым не ўсе. Некаторыя казалі, што памёр ваш бізнэс, а не сярэдні клас…

— Добра. Паспрабую пацвердзіць фактамі сваю пазіцыю.

Вось карпаратыўны тэлефон рэстарана, куды запісваюць нумары пастаянных гасцей. Там больш за палову людзей за апошнія два гады змянілі нумары на замежныя. Відавочна, што яны пераехалі. Можа, гэта ў мяне такія госці. Можа быць, гэта толькі «мой сярэдні клас».

— Асаблівы?

— У нейкім сэнсе. Я больш арыентуюся на заможны сярэдні клас. На тых, хто ведае, чаго ён хоча і спакойна можа сабе гэта дазволіць.

У Беларусі заўсёды была праблема з тым, што кошт важнейшы за тое, што ты атрымліваеш.

Таму я першапачаткова арыентаваўся на замежнікаў. Менталітэт увогуле іншы: замежнік можа быць апрануты на сто еўра і павячэраць на сто еўра. Гэта для яго нармальна.

У нас такія паводзіны — рэдкасць. Трэба апрануцца ў D&G, патраціць на гэта вельмі шмат грошай, потым прыйсці ў рэстаран і выбіраць, што менавіта ты хочаш з'есці, выключна па кошце.

Пры гэтым такі чалавек будзе яшчэ і чакаць ад персаналу рэстарана нейкага «асаблівага стаўлення». Ён лічыць, што рэстаран павінен быць такі, які ён хоча. Не, рэстаран такі, які ён ёсць. Падабаецца ці не падабаецца вам — гэта не хвалюе уладальнікаў. Рэстаран — гэта гасцявы бізнэс. Ад слова «госць». Вы ў рэстаран прыходзіце ў госці. А ў гасцях паводзяць сябе так, як заведзена гаспадарамі. І тое, што вы плаціце, не дае вам права адчуваць сябе гаспадаром. Калі вам не падабаюцца нашы правілы, гэта не значыць, што рэстаран кепскі. Проста вам не падыходзяць нашы правілы. Калі ласка, ідзіце ў іншы рэстаран.

Навошта 10 кіламетраў каментарыяў пра тое, што кава дарагая і да таго падобнае? Вас прымушае нехта купляць? Не. Піце каву дзе хочаце. Гэта вось таксама ментальная асаблівасць. У рэстарана ў Google нямала водгукаў, і паказальна, што станоўчыя — у асноўным ад замежнікаў, а адмоўныя — ад сваіх жа.

Мы чамусьці рэдка жадаем камусьці сказаць дзякуй, і гатовыя патраціць свой час на незадаволенасць і скаргі.

Я лічу, што адкрыў месца, якое апярэджвае час. Турызм, які развіваўся тады, сярэдні клас, што падрастаў, дазвалялі мне спадзявацца на тое, што на мае 20 «пасадак» я знайду 100-200 сталых госцяў, якіх хопіць, каб бізнэс квітнеў і прыносіў прыбытак. Гэта невялікі, утульны бізнэс. Фактычна сямейны — мая жонка кіруе рэстаранам апошнія два гады, дачка і зяць тут працавалі. А большасць гасцей мы ведаем у твар, па імёнах.

— Многія пісалі ў каментарыях, што менавіта атмасфера была адметнай рысай рэстарана. Пра смачную ежу таксама часта згадвалі, але атмасферу адзначалі часцей. Можа, сапраўды нашы людзі не гатовыя плаціць менавіта за атмасферу.

— Гэта зусім іншы ўзровень спажывання. Мы выйшлі на яго ненадоўга, а цяпер зноў адкаціліся назад. Нам цяпер не да атмасферы, не да творчасці. Закрыць бы асноўныя патрэбы.

Я аптыміст на ўсю галаву, але і на мяне таксама цісне тое, што адбываецца. Многія знаёмыя з'язджаюць, і мне ад гэтага некамфортна.

— А іншы ваш бізнэс з чым звязаны?

— Вытворчасць будаўнічых матэрыялаў MIXFOR (грунтоўкі, пены, герметыкі, сіліконы, вадкія цвікі і іншае). Фактычна таксама маленькі сямейны бізнэс, якім я кірую ўжо больш за 20 гадоў. Усякае было за гэты час. Цяпер у мяне маленькая вытворчасць будаўнічых грунтовак у Мінску і кантрактная вытворчасць пен, герметыкаў і іншай будаўнічай хіміі ў Польшчы, Эстоніі і Расіі.

— Да гэтага часу?

— Так, у нейкі момант мае польскія партнёры сказалі: «Прабач, мы не можам прымаць пакуль ад цябе грошы з Беларусі. Але мы партнёры. І гэта бізнэс. Мы знойдзем спосабы». І мы іх знайшлі. Хаця, вядома, прадукцыя падаражэла.

Усе гэтыя санкцыі — гемарой менавіта для сярэдняга класу: што для спажыўцоў, што для бізнэсу.

— Вы сябе таксама да сярэдняга класу адносіце?

— Так. У мяне задаволеныя ўсе базавыя патрэбы. І, больш за тое, у мяне еўрапейскі тып мыслення. Я езджу на маленькай электрычнай машыне. Так, у 2003 годзе ў мяне быў «мэрсэдэс» — першы і апошні. Не таму што я не магу сабе купіць «мэрсэдэс», а таму што ў мяне рацыянальны тып мыслення.

Мне не трэба пацвярджаць статус. І не трэба даказваць сабе, што я з сябе ўяўляю, праз рэчы. У мяне 100 кіламетраў на электрамабілі каштуюць 3 рублі. Пры гэтым я магу купіць бутэльку дарагога віна і выпіць за вячэрай. Чаму не? Вось яно жыццё, прама цяпер.

«Чым менш становіцца грошай, тым менш у грамадскім харчаванні застаецца прафесіяналаў»

— Што магло б змяніць сітуацыю ў беларускім грамадскім харчаванні?

— Галоўная праблема — адсутнасць грошай. І ўзяць іх цяпер няма адкуль.

Атрымліваецца, што прафесіяналы сыходзяць са сферы — нават шэф-кухары спрабуюць знайсці сябе ў тым жа IT, каб зарабляць нармальныя грошы. Але ім гэтая праца не падабаецца. А за тое, што падабаецца, плацяць мала.

Замест прафесіяналаў у грамадскае харчаванне прыходзіць шмат няякасных кадраў. Гэта асноўная прычына дэградацыі. Чым менш становіцца грошай, тым менш у грамадскім харчаванні застаецца прафесіяналаў. І так па коле.

А ў Маскве на «Патрыках» цяпер арэнда рэстарана на 50-60 пасадачных месцаў каштуе $80 тысяч. Гэта калі гатовы рэстаран. Калі проста голыя сцены, то — $40 тысяч. Але затое прыносіць такі рэстаран $150 тысяч у месяц. У гэтых умовах можна спакойна працаваць: шэф-кухар будзе ствараць і не думаць пра грошы.

Так што ў нас цяпер надыходзіць эпоха сеткавага фастфуду. Туды будзе хадзіць і бедны, і сярэдні, і багаты. Ну, апошні, можа, не сам. Кіроўцу свайго «Майбаха» пашле па бургер і бульбу. Усім часам хочацца нечага такога.

— А што будзе з дарагімі рэстаранамі?

— Калі глядзець у сусветным маштабе, то ў Мінску няма дарагіх рэстаранаў. Нават тыя тры-чатыры ўстановы, якія пазіцыянуюць сябе як прэміум, адносна недарагія. Асабліва улічваючы іх узровень сэрвісу і якасці ежы. Падкрэслю — не смаку, а менавіта якасці. Смак — гэта суб'ектыўны параметр. Тое, што вам будзе смачна, іншым можа не спадабацца. І няправільна рэстаран ацэньваць па такіх мерках. Калі ўсё якасна прыгатавана — не перасолена, не пераперчана, не пераварана, не перасмажана — і з добрых прадуктаў, то гэта якасная ежа.

— Давайце яшчэ крыху пагаворым пра лічбы. Колькі трэба зарабляць рэстарану, каб быць прыбытковым?

— Дакладныя лічбы вывесці цяжка. Але канкрэтна ў маім рэстаране месцаў, вядома, недастаткова, каб нармальна зарабляць, — усяго 20. Цяпер я ўжо разумею, што для Мінска патрэбная пасадка ад 35-40 месцаў. Але і гэта не ўсё. Важна яшчэ, каб гэтыя месцы былі ўвесь час занятыя. У ідэале — у дзень павінна быць тры пасадкі на кожнае месца. Першая пасадка акупляе прадукты, другая — зарплаты супрацоўнікаў, арэнду, «камуналку» і іншае, а трэцяя дае грошы, якія застаюцца кампаніі. Гэта нават не прыбытак, а нейкі валавы даход, з якога пры добрым раскладзе застанецца прыбытак.

Так, калі на 20 пасадак за тры кругі ў дзень будзе 60 гасцей з сярэднім чэкам у 50 рублёў, то выручка за месяц складзе 90000 рублёў. Гэтых грошай дастаткова было б для прыбытку.

У тэорыі лічыцца, што ўкладанні ў рэстаран акупляюцца за тры гады. Кошт прадуктаў, памножаны на тры, — гэта аптымальны кошт у меню.

— А вы свой акупілі за тыя пяць гадоў, што ён працуе?

— Чатыры з паловай. Не.

— Гэта значыць, вы цяпер выходзіце з бізнэсу з мінусам?

— Так. Укладзеныя грошы я не вярну. Аперацыйна мы выходзім у нуль, але ў цэлым для мяне — гэта мінус. Мы ў гэтым сезоне не дабралі недзе 30-40% выручкі адносна нават леташняга сезона, які таксама нельга было назваць спрыяльным. Гэта вельмі кепскія фінансавыя паказчыкі. Упаў сярэдні чэк. Нібыта пасадка ў цябе ёсць, дзвіжуха ёсць, людзі працавалі ўвесь сезон, а выручка на траціну меншая.

Пасля таго, як я напісаў у Facebook пра закрыццё, мне і маім супрацоўнікам сталі абрываць тэлефон калегі, якія таксама ў грамадскім харчаванні працуюць. Адразу прапануюць працу ў іх. Кадравы голад моцны ў галіны. Карціна сумная, але рэальная. З гэтым трэба неяк жыць.

• 30
• 13
• 6
• 12
• 42
• 17