«Хочаце эканомна расходаваць сямейны бюджэт — ежце, як елі нашы продкі». Так раіць выбітная кухарка, выпрабаваўшы ўсё на сабе

Яна не толькі піша цудоўныя кнігі, але і шыкоўна гатуе. А яшчэ, падаючы стравы, апавядае пра іх так захоплена і артыстычна, што перш, чым пачынаць іх дэгуставаць, не будзеш ведаць: ці то працягваць любавацца самой кухаркай, ці то звярнуць свой позірк у талерку, дзе так эстэтычна выкладзеная яе чарговая страва. Да таго ж у тых, хто сябруе з уяўленнем, ёсць магчымасць у гэтыя моманты перанесціся ў мінулую эпоху і выразна ўявіць сабе, як маглі смакаваць яе, скажам, у Нясвіжы, у замку Радзівілаў. І натхніцца тым, што беларуская кухня — ці то сялянская, ці шляхецкая, ці кухня магнатаў — была збалансаванай, карыснай: стравы тушылі, запякалі, варылі, гатавалі на пары.

Майстар-класы Алены Мікульчык ды іншыя імпрэзы з яе ўдзелам — гэта своеасаблівыя шоу, якія робіць толькі яна, мінчанка па нараджэнні, беларуска, адкрываючы гісторыю роднай краіны праз ежу.

Алена бязмерна рада, што суайчыннікі сёння так актыўна цікавяцца нацыянальнымі кулінарнымі традыцыямі і карыстаюцца яе кнігамі.

Захопленых водгукаў аб майстэрстве Алены мноства. Яна каля 25 гадоў прафесійна займаецца беларускай кухняй і перакананая: гэтыя шматвекавыя традыцыі маюць вялікі міжнародны патэнцыял. Алена прадстаўляла беларускую кухню ў розных гарадах і краінах: у Германіі, Францыі, Літве, Кітаі, Расіі… Шмат разоў здзіўляла і замежных гасцей Беларусі сваімі кулінарнымі шэдэўрамі.

Пра тое, як прыйшла да такога, вобразна кажучы, смачнага жыцця, яна і расказвае чытачам часопіса.

— Свет змяніўся ў сувязі з кавідам, які бушаваў, таму мае міжнародныя праекты пакуль прыпыненыя. Але ў гэтым ёсць вялікі станоўчы момант: мы пачалі глыбей «капаць» у сябе дома, больш ездзіць па Беларусі, адкрываць радзіму нібы нанова. У тым ліку і яе гастранамічны складнік.

Так, наша краіна хоць тэрытарыяльна і не надта вялікая, але мястэчак з іх кулінарнымі шэдэўрамі вялікае мноства. Бо тое, што есць чалавек, шмат у чым яго характарызуе. Большасці з нас здаецца: ежа, якая ляжыць на талерцы — гэта так проста. Я ж як гісторык разумею: няпроста.

Напрыклад, возьмем бульбяное пюрэ. Скажаце, банальна? Не! На пачатку ці ў сярэдзіне XIX стагоддзя пра пюрэ кажуць як пра элемент французскай кухні. У XIX стагоддзі гэтае слова пісалася puree, з націскам на апошні склад. А ў дужках тлумачылася (таўканіца).

Задамося пытаннем: дык што ж робіць на сталах беларусаў у XIX стагоддзі французская страва? Азначае ж гэта наступнае: у другой палове XVIII і XIX стагоддзяў у Еўропе ў модзе французская кухня.

Згадаем пра вялікую французскую рэвалюцыю, калі шмат арыстакратаў скончылі жыццё на пласе. Людовіка XVI і Марыю-Антуанэту адправілі на гільяціну, вялізная колькасць людзей засталася без работы. Многія высокакваліфікаваныя і адукаваныя французы рынуліся ў Расію, дзе панавала абсалютная манархія. Кажучы сучаснай мовай, гэта былі гастарбайтары, якія прыбылі ў пошуках лепшай долі. Яны ўладкоўваліся гувернёрамі, гувернанткамі, настаўнікамі, кухарамі. І, зразумела, французская кухня станавілася папулярнай, закладваючы аснову для рускай кухні.

І ў нас, у Беларусі, было вельмі шмат французскіх страў. Але яны з’явіліся значна раней: сувязі з Францыяй — і палітычныя, і эканамічныя — у беларусаў былі цесныя і ў часы эпохі Радзівілаў.

Наша шляхта свабодна перамяшчалася па свеце, таму французская культура актыўна пранікала ў Беларусь. Усе модныя навінкі ў нас з’яўляліся. У тым ліку і кулінарныя. Як салат аліўе. Як і пюрэ.

Аднойчы я гатавала яго для гасцей. Дык вось адзін з іх мне сказаў: я разумею, што такое добра прыгатаванае мяса, рыба, але як звычайную бульбу так смачна прыгатаваць — не разумею.

Павялічыць

— Сакрэт ідэальнага бульбянога пюрэ сапраўды ёсць! Для гэтай стравы трэба ўзяць бульбу з высокім утрыманнем крухмалу. Сёння гэта фермерская бульбачка, разварыстая, духмяная, прычым патрэбны адзін сорт. Таксама бульбіны павінны быць аднолькавага памеру, інакш яны не зварацца адначасова.

Пачышчаную бульбу заліваем кіпенем, солім, дадаём зубчык часнаку. Варым да гатоўнасці. Пюруем драўляным або металічным таўкачом. Ні ў якім разе не міксерам: пюрэ стане клейкім. Дадаём гарачыя вяршкі ці малако, трохі мушкату, соль, калі трэба, па смаку, можна яшчэ і чорнага молатага перцу. Завяршальны этап: бяром сіта і праціраем бульбу.

Я ў Францыі карысталася спецыяльным прыстасаваннем: яно падобнае да прэса. Працерці праз сіта — працэс працаёмкі. Але калі вы пакаштуеце тое, што ў вас атрымалася, то зразумееце: гэта найлепшае пюрэ ў вашым жыцці! Неверагодна далікатная і смачная субстанцыя. У рэстаранах такое пюрэ падаюць як бульбяны крэм ці мус.

Любоў да кухні ў мяне, вядома, з сям’і. Мае прабабулі і бабулі былі доўгажыхаркамі. Беларускую кухню я ўвабрала з блінамі, мачанкамі, бульбай — ад іх. На гэтым вырасла, як і кожны беларус.

З дзяцінства мы любім каўбасу пальцам пханую, крывянку, аладкі, скваркі, яешню, заціркі. А смакавыя рэцэптары фармуюцца з дзіцячых гадоў. І нам будзе па жыцці падабацца тое, чым кармілі ў дзяцінстве.

Звычайна, калі расказваюць пра тое, хто ў сям’і гатаваў, гавораць пра маці. Мая ж мама не аматарка гатаваць. Але яна была настолькі мудрай, што карысталася сваёй методыкай: брала кулінарную кнігу ці перапісаныя рэцэпты (па гэты час яны зберагаюцца) і па іх вучыла мяне і брата гатаваць. І ў нас выдатна ўсё атрымлівалася.

Магу казаць аб сваім прыроджаным пачуцці смаку. Гэта як слых: у кагосьці ён ідэальны, а ў кагосьці яго проста няма. У мамы з пачуццём смаку нешта не так. Вось таму мы імкнуліся з ранняга дзяцінства гатаваць самі, бо нам падабалася смачна есці. Але, што дзіўна, мая сям’я — не гурманы. Дзеці адвараць бульбачкі, пельмені звараць і будуць шчаслівыя.

Павялічыць

— Я — гурман. Вось узяць хоць бы агуркі з мёдам. Далёка не ўсім гэтая страва падабаецца.

Традыцыя есці агуркі з мёдам да беларусаў магла прыйсці з Расіі пасля вайны 1812 года.

Ведаю, што ў французскіх вёсках і сёння свежыя гуркі з мёдам — своеасаблівы дэсерт. Але сезон свежых агуркоў вельмі кароткі, вось камусьці, відаць, і прыйшла ідэя сумясціць з мёдам агуркі салёныя. Пакаштавалі, спадабалася. І гэтая тэма пайшла ў людзі.

Сёння мы можам паехаць у Дудуткі і пакаштаваць бочкавы агурочак з мёдам пасля чарачкі моцнага напою. Салёны агурок з мёдам — гэта як кулінарны дэтэктыў. Толькі мы з вамі высвятляем не тое, хто злыдзень, а хто першым страву стварыў і пакаштаваў. Паходжанне яе можа быць і татарскае, і рускае, і французскае… Наўрад ці хто пра тое сёння скажа. Гісторыя кухні недакладная, бо ніхто ж не піша, што той ці іншы князь еў на сняданак перад тым, як пайшоў заваёўваць нечыя землі, ці што еў пасля таго, як іх заваяваў.

— Адкуль мае глыбокія веды? Захапленне гісторыяй з’явілася рана. Я скончыла гуманітарны ліцэй, спецыялізавалася на літаратуры, мовах і гісторыі. Першую сваю навуковую працу пісала, будучы старшакласніцай. На пачатку 90-х. Прац, калі дакладней, было дзве. Адна прысвечаная гісторыі назвы горада Мінска, другая — удзелу беларусаў у вайне з Напалеонам.

Паралельна са школай на спецыялізаваных курсах я асвойвала прафесію кухара. І атрымала дыплом. Мне гэта вельмі падабалася! А потым мяне адправілі на практыку ў кандытарскі цэх, я там ад’елася, набрала вагу і прыйшла да высновы: кухар худым быць не можа.

Мая цётка, дама ў адзенні 65 памеру, загадчыца вытворчасці (гэта цяпер іх называюць шэф-кухарамі) мне тады сказала: «Мая дарагая пляменніца, ты добра падумай, што для цябе важней: дыплом кухаркі альбо тонкі стан?»

А я ўсё жыццё змагалася з лішняй вагой. Па генетыцы, па лініі мамы і таты павінна быць, як кажуць, у целе. Мой дзядуля казаў пра жанчын вялікага памеру ў родзе: «О, нашы дзеўкі пароду не папсавалі…». Раней жа эталон жаночай прыгажосці які быў? Дзеўка ў целе…

На пачатку 1990-х падступае ўжо іншы культ прыгажосці. Дык я зразумела, што з кухарскай прафесіяй тонкай таліі мне ніяк не дамагчыся. Вось тады я з лёгкім сэрцам паклала свой першы дыплом на палічку і паступіла ў каледж. Закончыла яго з дыпломам дызайнера адзення. І з часам, як бачыце, «пароду сапсавала».

— Вышэйшую адукацыю набыла ў Інстытуце прадпрымальніцкай дзейнасці ў галіне кіравання: эканаміст-менеджар у сферы бытавога абслугоўвання і грамадскага харчавання. Гэта якраз было тое, што мне трэба.

Кухня заставалася са мной як хобі. Атрымлівалася ездзіць па розных краінах. Я вывучала кухні розных народаў, гатавала, і ўсё тое асвойвала, гледзячы на свет смачных страў праз прызму здаровага харчавання. Асвоіла мноства дыет, старанна выпрабоўваючы іх на сабе.

Падышла да працэсу з навуковага пункту гледжання: кансультавалася з дыетолагамі, медыкамі, выбудоўваючы сваю сістэму здаровага харчавання. Вяла дзённікі харчавання, лічыла калорыі. Сёння лёгка вызначаю на вока, колькі важыць той ці іншы прадукт. Мне б яшчэ адукацыю медыцынскую, то змагла б і пісьменна кансультаваць па сістэме здаровага харчавання нездаровых людзей. А здаровых і цяпер магу. Дарэчы, у мяне ўвесь час быў мой асабісты трэнер-кансультант.

У выніку я дамаглася даволі-такі добрых вынікаў, выбудаваўшы асабістую сістэму здаровага харчавання. Дыеты — гэта не тое. На дыету сядзеш, памучышся, а вага потым вяртаецца.

Яшчэ я прыйшла да высновы: не для ўсіх падыходзіць адна і тая ж сістэма — у кожнага свая біялагічная норма ежы. Можна, вядома, схуднець да шкілета, але гэта ж дрэнна паўплывае на здароўе. Галадаць не трэба. Гэта мусіць быць сістэма жыцця.

Па гэты час у мяне ў галаве працуе лічыльнік калорый, я доўгі час вяла дзённікі харчавання. Гэта, дарэчы, вельмі моцна засцерагае ад пераядання, матывуе.

Павялічыць

Павялічыць

У скарбонцы любімых рэцэптаў Алены Мікульчык ёсць закуска са шляхецкай кухні 1854 года: селядзец на грэнках з гарчыцай і яйкамі, а таксама «смажаніна» — «Стэйк па-Радзівілаўску» (цяляціна з міндалем і ракавымі шыйкамі — у сучаснай адаптацыі з крэветкамі).

— Я вельмі люблю расказваць адну містычную гісторыю, якая паслужыла стартам да маіх заняткаў. Толькі ўявіце сабе: вечар, люты, я вяртаюся дадому. Праходжу міма смеццевых кантэйнераў і бачу: валяецца кніжка. Без вокладкі, з абпаленымі старонкамі. Падымаю. Кніжка так сабе, нічога асаблівага. Але ў яе ўклееныя перадрукі старадаўніх рэцэптаў.

Я ў захапленні! Ведаю, што інфармацыі пра тое, што ж елі ў Беларусі ў ХІХ стагоддзі, няма. Не было ніякіх крыніц! І раптам бачу рэцэпты 1861 і 1854 года, з літарай «яць», з фунтамі… Бяруся за гатаванне па тых рэцэптах. Атрымліваецца цікава! Смачна! Маім асабістым адкрыццём становяцца думкі: а нядрэнна жылі людзі ў XIX стагоддзі! Пачынаю «капаць» у гэтым кірунку.

Калі нечым цікавішся, яно само табе ідзе ў рукі. Закон жыцця! Потым высвятляецца: у сяброўкі ў сям’і ёсць старадаўняя кніга рэцэптаў, я ад рукі яе перапісваю, потым іду ў Нацыянальную бібліятэку… І пайшло-паехала. Пазнаёмілася з некаторымі людзьмі, нашчадкамі беларускай шляхты…

За тры гады ўзняла вялікі пласт інфармацыі. І зразумела вельмі простую рэч: беларуская кухня падыходзіць пад усе сістэмы здаровага харчавання! Гэта было важнае адкрыццё.

Але тады яшчэ не вывела я класіфікацыю, якую цяпер прапагандую.

— Беларускую кухню ўмоўна можна падзяліць на пяць напрамкаў паводле саслоўяў. Сялянская кухня, тая, што дайшла да нашых дзён. Назвала б яе кухняй для выжывання.

Наступная — гарадская, падобная да сялянскай, але больш вытанчаная — па падачы, па інгрэдыентах. І багацейшая, і ўжо з іншай філасофіяй.

Далей — карчомная кухня, у якой вельмі шмат яўрэйскіх кулінарных традыцый. Гэта кухня, гатовая і сёння для грамадскага харчавання. У ёй усё ідэальна пралічана, прадумана.

Наступны пласт, малавядомы — шляхецкая кухня. Збольшага яна захавалася ў кнігах, якія пісалі для багатых. Я кажу пра XIX стагоддзе. Зусім простыя сялянскія стравы ў шляхецкай кухні не знойдзеш. Заціркі, напрыклад, няма ні ў адной кнізе XIX стагоддзя. Ну такая простая, навошта пра яе пісаць… Усе ўмелі рабіць зацірку. І елі з задавальненнем. Шляхціц таксама мог захацець пакаштаваць заціркі.

Але ж і шляхта была не аднастайная: і з сярэднім дастаткам, і вельмі багатая, магнацкая — як Радзівілы. Магнацкую можна назваць і каралеўскай, я іх прыраўноўваю. Бо тое, што елі каралі, елі і Радзівілы. І што важна: у кожнага напрамку беларускай кухні ёсць свая звышзадача.

— Сялянская кухня дала магчымасць беларусам выжыць у XX стагоддзі ў сувязі са шматлікімі складанымі гістарычнымі падзеямі. Так, яна высокакаларыйная, але ў тым ёсць вялікі плюс: каб менш з’елі.

Дарэчы, кухня простых людзей у любой краіне свету высокакаларыйная. У ёй будзе шмат вугляводаў, тлушчу, мала клятчаткі. Гэтым можна хутка насыціцца і мала з’есці. Эканомна!

Гэтую простую думку добра засвоіла ў кулінарнай экспедыцыі ў Бездзежы, што ў Драгічынскім раёне Брэсцкай вобласці. Там ёсць шыкоўны музей «Бездзежскі фартушок». У ім сабраныя творы мясцовых майстрых-рукадзельніц з лёну. Адноўлены і палескі побыт пачатку XX стагоддзя, дзе стравы з лёну можна пакаштаваць.

Самая папулярная фірмовая страва ў тым рэгіёне называецца макуха. Што гэта такое? Ільняное насенне падсушваюць у печцы, таўкуць у ступе, дадаюць соль і атрымліваецца смакавы дадатак да чаго заўгодна. Макуху ядуць з салам, з хлебам, з салёнымі агуркамі, з тварагом, з бульбяной бабкай…

І вось нас там сустракаюць мясцовыя гаспадыні і расказваюць пра тое, што давалі паесці парабкам, якія прыходзілі на працу ў нябедныя сем’і. Давалі кавалак хлеба, грам з 200, кавалак сала грам з 70-100, а гэта ўжо ў цэлым каля 1000—1500 калорый. І, скажам, сала абмаквалі ў гэтай макусе, у якой калорый — нуль. Аднак лён у страўніку набракае і ствараецца эфект сытасці. Атрымліваецца, што ты паеў няшмат, а сыты, гатовы працаваць.

І я пакаштавала такі бутэрброд. Гэта было вельмі смачна. Пасля ўжо нічога не змагла пакаштаваць. Мяне адольвала думка: кулінарная экспедыцыя праваленая.

У гэты момант да мяне даходзіць: справа ў эканоміі! Я вас буду карміць рознымі стравамі шляхецкай кухні, падаваць адну за другой, і толькі тады набярэцца 1500 калорый. А тут адзін бутэрброд!

У шляхецкай кухні зусім іншая задача: здзівіць! Яна падыходзіць пад наша разуменне смачнай і здаровай ежы. У ёй шмат клятчаткі, шмат бялкоў, мала вугляводаў, вытанчаныя спалучэнні, каб застолле ішло доўга, і ты мог прадэгуставаць шмат страў.

А магнацкая і каралеўская кухня — для гурманаў. Там такія спалучэнні! Нават я, гісторык, дзіўлюся: шматлікія стравы XIX стагоддзя ідуць з глыбінь XVI стагоддзя. А гэта водгаласы эпохі барока, Кацярыны Медычы — то вельмі рэзка, то вельмі салодка.

Атрымліваецца, што ў нас было два напрамкі: кухня простых людзей і кухня арыстакратыі. Першая вельмі кансерватыўная, перадаецца з пакалення ў пакаленне.

Павялічыць

— Пасля маіх паездак у кулінарныя экспедыцыі зразумела: ёсць стравы, якім тысячы гадоў, узяць той жа боршч без буракоў. Калі я распытвала, чаму без буракоў, мне адказвалі: мая мама так гатавала, бабуля, прабабулі… Гэта вегетарыянскі боршч на аснове фасолі, сухіх грыбоў, а кіслы смак надае альбо капусны расол, альбо квашаная капуста. Сучасны элемент — бульба. І сушаныя грушы! Гэта вельмі смачна! Боршч гэты беларусы гатуюць на Куццю — у святы вечар перад Калядамі.

А кухня арыстакратыі вельмі прагрэсіўная. Арыстакраты, паўтаруся, не сядзелі на месцы, а свабодна перамяшчаліся. Усе падарожнічалі: і Радзівілы, і Сапегі, і Тышкевічы, і Агінскія… Адукацыю атрымлівалі спачатку дамашнюю, а потым — за мяжой. Таму модныя кулінарныя тэндэнцыі, калі яны з’яўляліся ў Еўропе, тут жа з’яўляліся і ў нас.

— Што датычыцца Радзівілаў ды іх кулінарных пераваг, то ў нас захавалася вельмі мала крыніц. Магчыма, у архівах Санкт-Пецярбурга кулінарныя кнігі захоўваюцца, але я там не была. Ведаю толькі дзве крыніцы.

Адна кніга — «Нататкі кухара», датуецца 1888 годам. Захоўваецца ў Літоўскім гістарычным архіве. Па гэтай крыніцы працавалі польскія аўтары Данута і Генрых Дэбскія. У іх ёсць кніга «Кухня Радзівілаў». Яна ёсць і ў нашай Нацыянальнай бібліятэцы. Вось ёю я і карысталася.

Але польскія аўтары не кухары. Праглядаючы рэцэпты, я бачыла шмат відавочных недакладнасцяў.

Чытаю і разумею: калі злучыць інгрэдыенты так, як там напісана, то нічога не атрымаецца. І тое, што я прадставіла ў сваёй кнізе «Шляхецкая кухня» ў раздзеле «Кухня Радзівілаўская» — гэта маё аўтарскае бачанне.

У прадмове да кожнай стравы я пішу, што ў яе рэцэпце памяняла. Паказваю, як было і як стала. Адна справа, калі робіцца рэканструкцыя стравы, а іншая — яе адаптацыя. Таму ў сваіх апошніх кнігах, у адной і ў другой («Смак беларускай гісторыі») я раю: пачытайце рэкамендацыі аўтара. У іх паведамляю, што было ў рэцэпце змененае. Упэўненая: гэта неабходна рабіць, каб кухня жыла.

Мяркую, што за апошнія 200 гадоў, пачынаючы з «Літоўскай кухаркі», кнігі 1854 года, і пасля яе ніхто не браў на сябе смеласць адаптаваць старажытныя рэцэпты.

«Літоўская кухарка» 2013 года проста ідзе ў перакладзе, гэта ўсяго толькі гістарычны дакумент. І тэхналогіі ў ёй апісаныя да тых прадуктаў, якія былі тады, яны гатаваліся ў печы, да таго ж рэцэпты ідуць без дакладных прапорцый.

Павялічыць

— Па ўсіх названых ды іншых кнігах, якімі я карысталася, гатаваць немагчыма. Для людзей трэба ж апісваць стравы выразней. Калі прытрымлівацца толькі апісання, то атрымліваецца «шляпа», што на кухарскай лексіцы азначае — глупства.

А некаторыя рэцэпты адкрываеш і разумееш: ну ніколі не прыгатуеш гэтую страву. Бо ў мяне ў галаве, як ужо казала, калькулятар. Я ў думках злучыла ўсе інгрэдыенты, ведаю, якая ўласцівасць будзе ў прадукта, і ўжо разумею, што гэта ніколі не запячэцца: ці парушаная гістарычная дакладнасць, ці адбылася памылка друку, ці то агрэхі ў інтэрпрэтацыі. Таму я ўсё апісваю дасканала, так, каб вы пайшлі на сваю кухню, сабраўшы патрэбныя інгрэдыенты, узважылі іх ды пачалі гатаваць так, каб у вас атрымалася страва як на малюнку.

Усе стравы, прадстаўленыя ў маіх кнігах, я раблю ў рэальных умовах, на звычайнай кухні, без спецыяльных прыстасаванняў, не выкарыстоўваю спецыяльнага абсталявання, сервірую і гатую так, як можаце зрабіць вы.

— Мае чытачы пачалі рабіць флэшмобы. Мне гэта вельмі падабаецца! Гэта значыць, яны прыгатуюць страву, сфатаграфуюць і выкладуць карцінку, якая паўтарае маю. Прыемна! Значыць, мае рэцэпты працуюць! Я атрымліваю шмат удзячных лістоў. Мае кнігі любяць і калекцыянуюць. Што можа быць лепей, калі твая работа запатрабаваная, ацэньваецца.

— Нядаўна мне прынеслі маю кнігу 2014 года і кажуць: мы ўсе рэцэпты з яе прыгатавалі. Гартаю і бачу: недзе кроплі падліўкі, недзе алоўкавыя пазнакі… Гэта так радуе, што кніжка працуе.

— Адаптаваць старажытныя кнігі да сучаснасці — мая задача, якая грунтуецца на пажаданнях маіх падпісчыкаў. А «Смак беларускай гісторыі» — кніга, якая толькі выйшла, яна сувенірная, на трох мовах, у ёй менш рэцэптаў.

— Беларуская кухня вельмі разнастайная. На яе ўплывалі кухні розных краін. Тут можна знайсці ноткі кухняў нашых суседзяў: рускай, літоўскай, польскай. Прашу заўважыць, таксама нямецкай, італьянскай, французскай, як ужо казала. І нават ёсць у нас адна страва з Турцыі. Гэта кава! Па-беларуску кава — гэта калька з турэцкай мовы. У нас кава па старабеларуску — гэта кава ў турцы на турэцкі манер.

— Калі я ўяўляла сабе кухню беларускую ў розных краінах, то папярэдне вывучала гісторыю тых краін.

У Германіі гэта было рабіць вельмі лёгка: нямецкая кухня падобная да нашай. У Францыі складаней. Там я пайшла іншым шляхам: узяла пласт XVIII—XIX стагоддзяў, арыстакратычную кухню тых жа Радзівілаў, тыя ж старажытныя стравы шляхецкай кухні і вычленіла з іх стравы французскага паходжання.

А я вельмі добра ведаю яшчэ і гісторыю французскай кухні, будучы гісторыкам і сусветнай кухні — праводжу і па ёй мерапрыемствы.

Немагчыма зразумець мінулае беларускай кухні без гісторыі кухняў іншых краін.

Я таксама нядрэнна разбіраюся ў гісторыі кухні французскіх каралёў, асабліва тых, якія добра елі. Дык вось, пра кухню дынастыі Бурбонаў, а гэта XIV—XVI стагоддзі, шмат літаратурных крыніц. Калі я ехала ў Францыю, то ведала, што трэба ўзяць найлепшае з таго, што прыйшло да нас за 200 гадоў (яно, вядома, перайначылася). І падавала французам іх жа старажытную кухню ў нашай інтэрпрэтацыі. Вядома, яны былі ў захапленні. Я дала ім знаёмыя смакі.

Павялічыць

— Як выкруцілася з Кітаем з яго спецыфікай? У нас жа няма страў кітайскага паходжання. Але затое ў мяне ёсць кітайская сяброўка. Мы з ёй пазнаёміліся на адным дабрачынным праекце і вельмі пасябравалі. Вось яна і расказала мне пра кітайскую кухню, пасля чаго я добра зразумела, што такое кітайская кухня і якія смакі падабаюцца кітайцам.

Калі ехала ў Кітай, разумела, што ім можа спадабацца. Многія нашы стравы кітайцам па душы, але толькі па-іншаму трэба смак даць. Больш рэзкім і больш насычаным. І падача павінна быць іншай.

У нашым сучасным разуменні сялянскай кухні трэба «ўсяго многа». У разуменні кітайцаў таксама, але адна страва павінна быць аб’яднаўчай. У іх гэта рыс. Астатнія трэба падаваць у невялікіх пасудзінках, якіх павінна быць вялікая колькасць. А прыгатаваць трэба так, каб зручна было браць палачкамі.

Праўда, калі я ў Мінску абслугоўвала кітайскую дэлегацыю, у мяне адбыўся казус. Падавала мачанку з курыцай і грыбамі, асобна былі маленькія тоненькія блінцы. Я зрабіла іх настолькі маленькімі, каб зручна было браць палачкамі і мачаць у мачанку. І паказала, як гэта рабіць. Але чаму аддалі перавагу кітайцы? Дасталі палачкамі кавалачкі мяса, а падліўку ад мачанкі выпілі, асобна з’елі блінцы. Як хвалілі, не перадаць! Фактычна атрымалася дзве розныя стравы.

Наступным разам, калі прымала гасцей з Кітая, пайшла на хітрасць і аб’яднала стравы. Спякла тоненькія блінцы, наліснікі ў нас іх называюць, парэзала іх саломкай, узяла талерачкі ў кітайскім стылі, у іх наліла мачанку, зрабіўшы яе крыху жыдзейшай, і выклала туды блінцы. Гэта значыць, была мачанка з блінамі, але бліны ў выглядзе саломкі. Увогуле, атрымалася як лапша. Ідэальна, каб есці палачкамі. Для беларусаў на сваіх імпрэзах я стала падаваць мачанку і ў звычайным стылі, і ў кітайскім.

— Гэта цудоўна, калі кулінарныя культуры пранікаюць адна ў другую. Мачанка — гэта філасофія! Гэта нават не ежа. Сказала б, што гэта нацыянальная ідэя беларусаў, якую нашы філосафы ўсё шукаюць.

Як мачанку падзяліць на ўсіх? Зрабіць падліўку? Не. Парэзаць? Таксама не. Але як? Мачаць! І так нікога не пакрыўдзіш! Ты бярэш блін і мачаеш. Падліўка размяркоўваецца раўнамерна, у выніку ўсе атрымалі крыху ежы, і ўсе сытыя! Няўжо ж гэта не нацыянальная ідэя?

Не буду называць стравы з кухняў іншых народаў, калі нешта ты бярэш, а іншым не дастаецца. А з мачанкай мы ўсе — роўныя! Мы ж павінны накарміць, пачаставаць усіх. І наша гасціннасць у тым, каб усім усяго хапіла.

Вядома, у сучасным свеце мачанку нязручна есці так, як можна есці дома ў бабулі, ці ў мамы. Але традыцыйны спосаб паядання мачанкі ў рэстаране пакуль не ўпісваецца ў добрыя манеры. У нас былі ўстановы, дзе мачанка з бліновай саломкай-лапшой падавалася з відэльчыкам.

— У беларускай кухні, у нашых шматвекавых традыцый харчавання вялікі міжнародны патэнцыял. Трэба разумець, што беларускую кухню можна падаваць на высокім узроўні, перапрацаваўшы сялянскія стравы на сучасны манер, у прыгожай падачы, зрабіўшы так, што гэта захопіць гасцей з замежжа.

Нашы модныя брэнд-шэфы Арцём Ракецкі, Аляксандр Чыкілеўскі на такім узроўні працуюць. Але яны не абмяжоўваюцца рамкамі, яны ствараюць аўтарскія стравы, трансфармуюць традыцыйныя, і іх падаюць. А я — зберагальніца гісторыі, традыцый.

Чыкілеўскі любіць малекулярную кухню, Ракецкаму падабаецца міксаваць: браць беларускія прадукты і еўрапейскія тэндэнцыі, і ўсё гэта злучаць. Ён можа і не браць гістарычны рэцэпт. І гэта добра! Мае калегі робяць высокую беларускую кухню.

Павялічыць

— Да мяне ж — прыходзьце па гісторыю! Я не гатую ежу без гісторыі. Немагчыма ў мяне заказаць такую імпрэзу, каб я не расказала пра стравы. Бэкграўнд — гэта мой кірунак.

— Прыемна, як я ўжо казала, што мае суайчыннікі, беларусы, памятаюць пра тое, што яны беларусы. І актыўна цікавяцца беларускай кухняй. На розных пляцоўках я праводжу для іх майстар-класы. Гэта звычайныя людзі. Напрыклад, сем’і хочуць адзначыць які-небудзь юбілей ці проста адсвяткаваць дзень нараджэння, скажам, у Радзівілаўскім стылі.

Звяртаюцца і арганізацыі. Некаторыя запрашаюць мяне як кухара дадому. Ёсць і гастранамічныя турыстычныя паездкі, калі людзі жадаюць куды-небудзь паехаць, у той жа Бездзеж, пра які я казала, у аграсядзібу, ці ў іншае месца… І я іх суправаджаю.

Нядаўна мы запусцілі праект — лекторый «Фрэскі» з дабрачынным фондам Еўфрасінні Полацкай. Гэта такая культурная прастора для творчасці, самаадукацыі і жывых зносін. І нядаўна ў мяне прайшоў майстар-клас пад назвай «Кухня каралеў, або Якія стравы і пры якіх абставінах прыдумалі для каралеў».

Я расказвала пра тое, як у 1869 годзе на адкрыццё Суэцкага канала па запрашэнні султана Абдул-Азіса прыбыла імператрыца Яўгенія, жонка французскага імператара Напалеона III, і якая страва была прыдуманая спецыяльна для ганаровай госці. Таксама і пра тое апавядала, што ў гісторыі мала прыкладаў, калі кароль ажаніўся па каханні, але вялікаму князю літоўскаму і каралю польскаму Яну III Сабескаму (XVII стагоддзе) тое ўдалося.

Любімым дэсертам караля быў архас. У сучаснай кухні няма падобнага смаку і гэтую страву нельга параўнаць з чым-небудзь. Архас лічаць натуральным афрадызіякам і многія даследчыкі ўпэўненыя, што толькі дзякуючы архасу кароль быў вельмі пладавіты: у Сабескага з яго каханай жонкай Марысенькай было 13 дзяцей.

Удзельнікі майстар-класа маглі акунуцца ў тую эпоху і крыху адчуць сябе шляхетнымі асобамі, дэгустуючы гэты каралеўскі дэсерт. Рэцэпт датуецца 1682 годам. А таксама я давала ўдзельнікам рэцэпт хюнкар бегендзі — гэтую знакамітую страву турэцкай кухні… Увогуле, можна было і паесці, і атрымаць асалоду ад дэсерту, і мяне паслухаць.

— Ці ёсць у мяне любімыя рэцэпты? Калі працавала над «Шляхецкай кухняй», у мяне ў распараджэнні было больш за дзве тысячы рэцэптаў, для раздзела «Кухня Радзівілаўская» — каля трохсот.

З такой колькасці складана выбраць тое, што ўвойдзе ў кнігу. Часам нешта прыгатуеш і думаеш: гэта больш не будзеш гатаваць ніколі, а часам наадварот, гатуеш па шмат разоў, пакуль не задаволішся. А потым адпраўляеш рэцэпт у скарбонку любімых.

Дык вось, калі пайсці па шляхецкай кухні, то я вылучыла б сярод страў селядзец на грэнках з гарчыцай і яйкамі. Рэцэпт датуецца 1854 годам, ён просты як усё геніяльнае.

Мяркую, што гэта рэцэпт нямецкага паходжання. Таму што практычна ўсё здробненае ў стравах — або яўрэйскага паходжання, або нямецкага.

У сучаснай версіі бяром філе селядца, адварныя яйкі, французскую гарчыцу, аліўкавы алей. Гэта усё блэндуем і атрымліваем селядцовы паштэт, якім шчодра намазваем падсушаны ў выглядзе грэнак белы хлеб. Можна парушыць гістарычную дакладнасць і дадаць у паштэт яблык. Гэта закуска.

Яшчэ мне вельмі падабаецца дарожны хлеб Барбары Радзівіл. Дражджавое цеста для хлеба гатуецца на вяршках з соллю і фундуком. Атрымліваюцца такія мілыя рулецікі з пшанічнай мукі.

Ёсць у мяне яшчэ адна любімая страва, яна проста «бомба». На мове XIX стагоддзя завецца «смажаніна». Гатуецца з цяляціны з міндалем і ракавымі шыйкамі ў сметанковым соусе.

Я назвала страву «Стэйк па-Радзівілаўску», замяніўшы ракавыя шыйкі на крэветкі. Гэта адзін з хітоў сярод маіх рэцэптаў, яго часта раблю на майстар-класах, прадстаўляючы Радзівілаўскую кухню.

— Пры канцы скажу: як хочаце эканомна расходаваць сямейны бюджэт — ежце, як елі нашы продкі! Жадаеце мець стройную паставу — ежце, як елі яны! Жывіце са смакам, радуючыся! І няхай у найбліжэйшы час для вас у прыярытэце будзе смак беларускай кухні!

• 70
• 0
• 9
• 2
• 7
• 16
• 37
• 0