Chaładziec, palandvica, sała… Biełaruskija «supierfudy», ź jakimi lahčej i zdaraviej pieražyć chałodnuju zimu

Dyjetołahi lubiać vyciahvać ź minułaha byccam by dobra zabytaje staroje i dakazvać supierkaryść hetych praduktaŭ i straŭ dla zdaroŭja. Jakuju-niebudź połbu, jakaja jašče niadaŭna asacyjavałasia tolki z kazkami Puškina («Jesť žie mnie davaj varienuju połbu…» — «Mam, a što takoje połba?» — «Niejkaja staradaŭniaja ježa…»), siońnia ŭžyvajuć zorki estrady i modnyja influensiery.

Bolš za toje, kali raniej sa słovam «supierfudy» asacyjavałasia niešta zamorskaje (jahady hodžy, kinoa, čya), to siońnia ŭ prychilnikaŭ pravilnaha charčavańnia modna dadavać u racyjon što-niebudź rodnaje i spradviečnaje, ad vytokaŭ. Močanyja jabłyki, kisłuju kapustu…

I voś narešcie pryjšła čarha chaładcu, zvyčajnaj stravy na babulinym śviatočnym stale. Raniej chaładziec u dyjetołahaŭ nie byŭ u pašanie — maŭlaŭ, zanadta tłusty, kałoryj šmat, chalesteryn, iznoŭ ža, zaškalvaje. Ale siońnia jon całkam reabilitavany, pryznany pravilnaj zimovaj stravaj, idealnaj dla našych umoŭ nadvorja. 

I voś čamu…

Padobnaje padobnym

Miedyki, jakija zajmajucca pytańniami pravilnaha charčavańnia, śćviardžajuć, što chaładziec — najkaštoŭniejšaja krynica vitaminaŭ hrupy V i mnostva mikraelemientaŭ (žaleza, mahnij, kalij, natryj, kobalt, lizin, hlicyn, fosfar). A samaje hałoŭnaje — źmiaščaje kałahien, jaki mnohija pjuć u jakaści BADa, kali, naprykład, balać sustavy.

I nie tolki sustavy: mnohija sučasnyja dziaŭčaty hadoŭ z tryccaci pačynajuć prymać kałahien praktyčna non-stop, nie chočučy stareć, a žadajučy mieć zdarovyja hustyja vałasy i tvar biez marščyn. Ale zasvojvajecca hety «aptečny» kałahien ci nie, na žal, viedać dakładna my nie možam. A voś z chaładcu jon zasvoicca sapraŭdy, bo ŭtrymlivajecca ŭ im u vialikaj kolkaści i ŭ pravilnym stanie. Za adno heta možna ŭklučyć takuju stravu ŭ racyjon.

Ale hetym faktam jaje karyść nie vyčerpvajecca. Strava atrymlivajecca pieravažna białkovaj, umacoŭvaje kostki i sustavy, robić dužymi i ełastyčnymi źviazki i chrastki, a lizin, što ŭtrymlivajecca ŭ chaładcy, dapamahaje zasvajeńniu kalcyju. Atrymlivajem prafiłaktyku zimovaha traŭmatyzmu dla ŭsioj siamji.

Inšymi słovami, čaściej stavić na stoł chaładziec u chałady — bolš čym razumna (uspaminajecca pryncyp antyčnaj miedycyny «pieramahać padobnaje padobnym»). Akramia taho, strava narmalizuje arteryjalny cisk, a dziakujučy vitaminu V3 padtrymlivaje serca i sudziny. Vitamin V12 naładžvaje pracu niervovaj sistemy i stymuluje hałaŭny mozh, a retynoł (jaho ŭ chaładcy taksama šmat) umacoŭvaje imunitet.

A jašče hetaja strava — vydatny srodak ad pachmiella. Prychilniki zdarovaha ładu žyćcia, jakija znoŭ adkryli dla siabie ciapier hetuju narodnuju stravu, ałkaholu, jak praviła, nie ŭžyvajuć, ale infarmacyja budzie karysnaja ŭsim astatnim u suviazi z nadychodziačymi navahodnimi śviatami. Miakka abvałakajučy ścienki straŭnika, strava zapavolvaje ŭsmoktvańnie ałkaholu. A jašče ŭ jaje składzie jość hlicyn, što niejtralizuje toj samy acetaldehid, jaki i stanovicca pryčynaj pachmiella.

Ale ŭsio vyšejskazanaje tyčycca tolki «pravilnaha» chaładcu: vielmi lohka pieratvaryć hetuju stravu z karysnaj u škodnuju. Naprykład, kali, žadajučy, kab było bolš smačna, vykarystoŭvać zanadta navarysty bulon — tady my atrymlivajem «chalesterynavy ŭdar». Tak što chaładziec tolki sa śvininy — nie najlepšy varyjant. Dyjetołahi rajać kambinavać śvininu, naprykład, z kurycaj.

«Uklučyŭšy ŭ racyjon chaładziec, my pastaŭlajem u arhanizm kałahien i ełaścin. Kali pry hatavańni hetaj stravy kambinavać śvininu z kurynymi halonkami abo šyjami, atrymlivajem vielmi biudžetny i pry hetym karysny pradukt», — adznačaje lekar-dyjetołah Maryja Litvinava.

Ale lepiej nie pierabirać z prypravami, kab nie paciarpieŭ straŭnik. 

I tak, chaładziec vielmi kałaryjny, heta praŭda. Tamu ŭklučać jaho ŭ racyjon varta nie bolš za adzin-dva razy na tydzień, a razavaja porcyja dla darosłaha — 150 h. Kali ž vy žadajecie źmienšyć vahu, to za raz pryjdziecca jeści nie bolš za 100 h chaładcu, pryčym nie z bulbačkaj, a ź zialonaj sałataj abo kvašanaj kapustaj u jakaści harniru.

I jašče da pytańnia adnosna hatavańnia. Dyjetołahi rekamiendujuć vykarystoŭvać dla vareńnia chałodnaha samuju nižniuju častku śvinoj nahi, dzie amal niama miasa i sała, zatoje šmat skury i chrastkoŭ. Strava atrymlivajecca bahataj kałahienam, a tłušču ŭ joj mienš.

Kali skidajecie vahu, možna naohuł zvaryć «dyjetyčnaje» chałodnaje sa śvinych «kapytoŭ» i kurynych šyjek: i najaściesia ad dušy, i nijakaj škody dla fihury. I nie ŭdaryć pa kišeni, što niemałavažna pa ciapierašnich časach.

Takim čynam, što ŭ nas atrymlivajecca pa košcie hetaj stravy na siońnia? Śvinyja nohi piarednija (miasnyja) abyducca ŭ 6,50 za kiło. Zadnija — jašče tańniejšyja: kala 3 rubloŭ za kiłahram rulki.

«Na chaładziec treba brać piarednija nohi, u ich miasa bolš. A ŭ zadnich — kalena, bačycie? Miasa mienš, tamu tańniej», — tłumačyć pradaviec na Kamaroŭcy.

Ale nam jakraz i treba mienš chalesterynu i bolš ełaścinu, tak što biarom zadnija nohi. A kali, naprykład, varyć chaładziec naohuł pa praviłach zdarovaha charčavańnia, to vybirajem nižniuju častku śvinoj nahi, z kapytkom — kaštuje jana ŭsiaho 2 rubli za kiło.

Kurynaja halonka, jakuju budziem miksavać sa śvininaj, abydziecca ŭ siarednim u 6,5-7 rubloŭ za kiło. Nu, a kali abrać šyi (kab strava atrymałasia ŭžo zusim pa praviłach ZŁŽ, ź minimumam kałoryj) — to kaštujuć jany taksama ŭ miežach 2,5 rubla za kiłahram. Praŭda, znajści šyjki na rynkach nie tak prosta: nie karystajucca popytam.

Takim čynam, vialikaja kastrula chaładcu abydziecca nam u sumu ad 10 da 15 rubloŭ. A ŭličvajučy, što jeści jaho my budziem pa 100—150 h u dzień, heta bolš čym biudžetny varyjant.

Palandvica jak častka haradskoj kultury

Palandvica — varyjant tradycyjnaha zimovaha prysmaku, značna daražejšy. Uvohule hatavać vialenaje miasa ŭ chatnich umovach uzimku — heta ŭžo, mabyć, častka haradskoj, a nie viaskovaj kulinarnaj kultury (jak, skažam, chatniaje sała).

Pavialičyć

U mnohich z tych, chto vyras u haradach, adzin ź zimovych uspaminaŭ dziacinstva — padviešanyja da stoli pablizu ad plity abo batarei marlevyja skrutki, jakija raspaŭsiudžvajuć smačny vodar. Chałodnaja para hoda (i aciaplalny siezon) idealnyja dla hatavańnia palandvicy ŭ kvatery. U łodžyi chaładnavata (tam palandvicy visieć tydzień), u kuchni — suchoje pavietra (jašče 2-3 tydni kala batarei).

Ciapier, kali možna kupić naohuł usio što zaŭhodna — choć tyhrovych krevietak, choć strausiacinu, pytańnie tolki ŭ canie — možna nie zahaniacca hatavańniem i nabyć palandvicu ŭ luboj kramie, na rynku i navat z ruk u niešmatlikich ciapier miescach stychijnaha handlu (varyjant, tak by mović, dla zanadta advažnych). Žadaješ — narezku, žadaješ — kavałkam. Ale tut, jak kažuć, jość niuansy.

Lubaja palandvica, pryhatavanaja pramysłovym sposabam (a dakładniej, lubaja, pryhatavanaja nie vami), moža źmiaščać kansiervanty, cukar, farbavalniki i h. d. I navat fiermierski pradukt, chutčej za ŭsio, budzie «hrašyć» praźmiernym utrymańniem soli (jakoj i ŭ chatniaj palandvicy zaŭsiody šmat) i, całkam vierahodna, najaŭnaściu vostrych śpiecyj.

A jašče «palandvicaj» u narezcy mohuć nazvać vyrab ź miasnoha faršu z vysokaj stupieńniu pierapracoŭki. Tak što ŭvažliva čytajem etykietku ŭ kramie, nie admaŭlajemsia kaštavać pry vybary hetaha praduktu na rynku, a lepš za ŭsio robim palandvicu doma.

Hatavać jaje možna jak sa śvininy (bolš raspaŭsiudžany varyjant), tak i ź jałavičyny (varyjant našmat daražejšy, zatoje dyjetyčny: 30 h jałavičnaj palandvicy budzie ŭtrymlivać pryblizna 15 h białku i ŭsiaho 1 h tłušču).

Chatniaja palandvica — heta čystaje miasa biez termičnaj apracoŭki (dziakujučy čamu zachoŭvajucca ŭsie vitaminy i mikraelemienty), bieź niepatrebnych chimičnych dabavak i navat pry žadańni bieź śpiecyj. Na palandvicu zvyčajna vykarystoŭvajecca niatłustaje čyrvonaje miasa — śvinina abo jałavičyna. Heta značyć, my atrymlivajem šmat białku i mała tłušču: jakraz toje, što treba.

Zaŭvažym, što jałavičyna adnaznačna budzie bolš «pravilnaj» z punkta hledžańnia zdarovaha charčavańnia. U joj šmat žaleza (adsiul ciomny bardovy koler). Pryčym u jałavičynie žaleza źmiaščajecca ŭ hiemavaj formie, jakaja zasvojvajecca arhanizmam na 30% (žaleza ŭ niahiemavaj formie, u jakoj jano źmiaščajecca, naprykład, u toj ci inšaj sadavinie, zasvojvajecca tolki na 10%).

Ale my spynimsia na kłasičnym varyjancie sa śvininy.

«Na palandvicu, — tłumačyć pradaviec, — možna ŭziać karejku. Dy lepš — mienavita palandvicu, hetaja častka tušy tak i nazyvajecca, i jana jakraz idzie na zasołku».

Jak užo havaryłasia, hety «prysmak» abydziecca hurmanu nie tanna. Za kiłahram palandvicy — dakładniej, adnajmiennaj častki śvinoj tušy — siońnia na rynkach prosiać u siarednim 16,50-17 rubloŭ. Usychaje miasa pry hatavańni palandvicy prykładna na dźvie traciny. Voś i ličycie. Praŭda, jaduć palandvicu tonieńkimi kavałačkami, tak što i 300 hramaŭ «prysmaku» chopić nadoŭha.

I, narešcie, sała…

Ceny na samy narodny pradukt my manitorym kožnuju zimu. Kuplać salonaje sała siońnia doraha.

Kaštuje kiłahram biełaha, bieź miasnych prožyłkaŭ («Sa svajho padvorka!» — zapeŭnivaje pradaviec) u siarednim 28 rubloŭ 90 kapiejek za kiło. Sała ź miasam — 26,90. Karaciej, bolš vyhadna salić sała samastojna.

Niesalonaje sała hetaj vosieńniu taksama nie tannaje, ale ŭsio ž kiłahram dastatkova toŭścieńkaha śniežna-biełaha abo ružavataha salca z pravilnaj skurkaj — tonkaj, hładkaj, biez ščacińnia — budzie kaštavać ad 13 da 17 rubloŭ: minimum na tracinu, a to i napałovu tańniej za ŭžo zasoleny varyjant. Vybirajučy «paŭfabrykat» dla našaha budučaha šedeŭra, spadziajomsia na niuch. Pach pavinien być dalikatnym, smačnym, saładkavata-małočnym.

Zrešty, u metach ekanomii na zasołku možna nabyć sała nie tolki biełaje, ale i z prožyłkami miasa (u narodzie takoje zaviecca «hrudzinka»).

Reč u tym, što paśla pandemii kavidu biełaje sała šanujecca vyšej sała ź miasam — ličycca, što jano lepš umacoŭvaje imunitet i padtrymlivaje rabotu lohkich.

Jaki b varyjant my ni abrali, paśla pakupki pramyvajem naša sała chałodnaj pratočnaj vadoj, absušvajem survetkami i — solim.

Jak salić sała, u Biełarusi viedaje kožny. Zrešty, dzień siońniašni ŭžo ŭnios svaje karektyvy ŭ hety staražytny praces. Naprykład, siońnia sała čaściakom solać mienavita marskoj sollu, a naraŭnie z čornym piercam, časnakom, narezanym «pialostkami», i kmienam vykarystoŭvajuć, naprykład, papryku abo mołaty čyli.

Padzielimsia dvuma cikavymi receptami: pieršy raskazali na Kamaroŭcy, druhi pryviezieny z Paleśsia.

Sała… z cukram

Kiłahram sała (lepš — z prasłojkaj miasa) z usich bakoŭ husta absypajem cukram i adpraŭlajem u chaładzilnik, skažam, na noč (hadzin na 10-12). Dastaŭšy z chaładzilnika, pramyvajem ledzianoj vadoj i absušvajem ručnikom. Zdrabniajem nažom 8 zubčykaŭ časnaku, dadajom da jaho śpiecyi (5-6 łaŭrovych liścikaŭ, 6-7 harošyn duchmianaha piercu, hatovuju sumieś dla sała) i 5-7 st. ł. bujnoj soli. Ščodra šarujem naša sała z usich bakoŭ hetaj sumieśsiu i adpraŭlajem u chaładzilnik na 4 sutak.

Ščakavina ŭ šałupińni cybuli

Kiłahram ščakaviny pramyvajem pratočnaj vadoj i režam dastatkova bujna. U kipiačuju vadu dadajom sol (5 st. ł. na litr), cukar (2 st. ł.), śpiecyi (łaŭrušku, sumieś piercaŭ i h. d.) i 2 žmieni cybulnaha šałupińnia. Hatujem «bulon» 10 chvilin, paśla hetaha apuskajem u jaho śvinyja ščočki i varym chvilin z 35. Astudžajem da pakajovaj tempieratury i pakidajem sała ŭ rasole na 24 hadziny. Paśla hetaha pierakładajem u drušlak, absušvajem papiarovymi survetkami. Šarujem kožny kavałak sumieśsiu zdrobnienaha časnaku i tradycyjnych dla zasołki sała śpiecyj. Zahortvajem kavałački ŭ pierhamientnuju papieru i adpraŭlajem u chaładzilnik.

Darečy, časam u taki rasoł dla nadańnia ščakavinie niečakanych niuansaŭ smaku hurmany dadajuć navat… čarnaśliŭ. Pra husty nie spračajucca, choć, mabyć, sała z čarnaślivam — heta ŭžo pierabor…

• 16
• 0
• 2
• 3
• 2
• 4
• 9
• 0