«У нас былі свае актобарфэсты». Айцішнік з Гомеля аднаўляе рэцэпты старадаўняга беларускага піва

У мяне шмат інтарэсаў. Я магу стварыць дакументальны фільм з дапамогай нейрасеткі або ажывіць беларускіх гістарычных асоб. Апошнія два гады я вару піва. Але не звычайнае, а беларускае старажытнае. Распавяду, як аднаўляць піва, што піла яшчэ беларуская шляхта. 

«Байкеры не паверылі, што гэта самаробнае піва»

Калі варыў першае піва, то вельмі тады стаміўся. Трэба было стаяць 3-4 гадзіны каля рондаля, перамешваць сусла, круціць газавыя канфоркі (то ўключаць, то выключаць), каб трымаць патрэбныя тэмпературы на кожным этапе «зацірання». Потым працэджваеш масу праз мех, зноў варыш, астуджаеш. Шмат было незразумела: ці я правільна раблю? Пачаў варыць у абед, а скончыў у гадзіну ночы.

Мы з найлепшым сябрам паехалі ў Мірскі замак. Пасля экскурсіі на абедзе распілі мой першы гатунак. За суседнім сталом сядзелі байкеры ды пыталі, дзе мы такое піва купілі. Не верылі, што яно самаробнае. Меркавалі, што хлусім ды смяемся над імі.

Піва замест вады і ратаванне ад авітамінозу

Я імкнуся «выратаваць», рэканструяваць і развіць піўную тэму ў Беларусі. Бо ў нас былі свае напоі, традыцыі ды «актобэрфэсты».

Напрыклад, возьмем піва «Абознае». У XVII стагоддзі, калі салдаты Рэчы Паспалітай не мелі доступу да чыстай вады, рашэннем стала Абознае альбо Паходнае піва. Згодна з рэцэптам, зафіксаваным у 1675 годзе Якубам Казімежам, для варэння піва выкарыстоўваліся спецыяльныя боханы «Саладушкі», залітыя кіпячонай вадой, да якога дадаваліся хмель і дрожджы.

Гэты ўнікальны рэцэпт быў не толькі выратаваннем у ваенных паходах, але і сімвалам адаптыўнасці ды вынаходлівасці. Стагоддзямі традыцыя захоўвалася, асабліва сярод беларускіх самаходаў. Яны перанеслі яе на ўсход Расійскай імперыі, дапрацоўваючы метады і дадаючы новыя інгрэдыенты, такія як буракі, моркву і гарбуз.

Або піва «Хваёвае». Іглічна-хваёвае піва не проста здавальняла смагу, але і валодала карыснай медыцынскай уласцівасцю. Яго выкарыстоўвалі як прафілактычны сродак супраць цынгі і авітамінозу, што было асабліва важна падчас зімовых і вясновых месяцаў.

«Першае піва я прысвяціў бабулям ды дзядулям»

Чатыры гады таму я пачаў прыгоду з півам. Варыў напачатку ў рондалі (як і большасць «хатнікаў»). 

У пачатку свайго шляху я намагаўся варыць два гатункі піва: нейкае светлае ды цёмнае. Светлае я назваў «Дзяды», а цёмнае — «Бабулі». На этыкетках — выявы маіх сапраўдных бабуляў і дзядуляў.

Сябра кажа, што мой першы гатунак — самае смачнае, што ён піў у жыцці. Але я нічога не занатоўваў ды не вёў «Дзённік півавара» (падрабязнае апісанне працэсу варкі піва). Паўтарыць той гатунак, на жаль, немагчыма.

Шляхетнае піва

Варыў я свае «Дзяды» ды «Бабулі», усе больш разбіраўся ў працэсе броварства, «набіваў руку», назапашваў вопыт. Пасля чарговага ж варэння задаўся пытаннем: «А ёсць якое наша піва?» На паверхні такіх не знайшоў, пачаў «капаць».

З гэтым пытанням адправіўся ў паход у пошуках беларускага піва. У мяне есць сябры ў Акадэміі навук, археолагі. Я часта з імі катаюся па экспедыцыях як валанцёр, знаёмлюся з іншымі навукоўцамі. Часам экспедыцыі праходзяць у Гародні.

Мабыць, старажытныя дамы Гародні ды размовы «за гісторыю» таксама неяк падштурхнулі мяне да даследавання нашай піўной спадчыны.

Я шукаю інфармацыю ў розных месцах (гэта польскія, літоўскія ды беларускія рэсурсы). Звычайна інфармацыя па-старапольску, на лаціне, старарускай ды старабеларускай мове. Перакладаю з дапамогай OCR (Optical Character Recognition) — дапамагае з пераносам лацінскага тэксту са скану (малюнка) у лічбавы тэкст, а далей ужо ў перакладчыкі.

Са старапольскай ды старабеларускай дапамагаюць навукоўцы. Знаёмлюся з імі ў фэйсбуку, кажу, што трэба ратаваць гісторыю беларускага піва. Усім падабаецца гэткая мэта. 

Павялічыць

Шмат хто дапамагае

Такая праца вымагае вялікай колькасці часу на пошук і апрацоўку. Улічвайце — у асноўным гэтым займаюся па начах. Часцей за ўсё я шукаю інфармацыю ў электронных архівах. Знаходжу алічбаваныя кнігі, а потым іх вывучаю.

Інфармацыю трэба не толькі знайсці, але і зразумець. Напрыклад, я знайшоў рэцэпт піва ў кнізе XVII стагоддзя, якую выдалі ў Кракаве. Першая праблема — гэта даметрычныя велічыні (гранец, жменька і г. д.), якія адрозніваліся ў залежнасці ад горада, і нават па часавым адрэзку ў адным і тым жа горадзе. А без іх не зварыш тое самае піва. 

Таму актыўна звяртаюся па дапамогу да гісторыкаў. Напрыклад, з даметрычнымі велічынямі мне дапамагаў прафесар кракаўскага Ягелонскага ўніверсітэта Юрый Гардзееў. 

Другая праблема — паўтарыць і ўзнавіць гатунак, бо цяперашні солад адрозніваецца ад старадаўняга. Даводзілася рабіць шмат варак і на практычным вопыце разумець, што да чаго. 

Наогул шмат хто дапамагае і выступае за нашу гісторыю піва. Напрыклад, з «Абозным півам» (продак Самаходскага піва) дапамагаў Васіль, які доўгі час займаўся рэканструкцыяй «Самаходскага піва».

Працэс вырабу піва

Тэхналагічна працэс вельмі змяніўся. Раней грэлі камяні на вогнішчы, каб імі нагрэць ваду ў вялікай драўлянай дзежцы — металёвы посуд каштаваў як «чыгунны мост».

Цяпер ёсць электрычнасць ды дасяжнае спецыяльнае абсталяванне. Але аснова была нязменная да XX стагоддзя: гэта солад, хмель, вада ды дрожджы. Мянялася толькі колькасць інгрэдыентаў у кожным рэцэпце ды прылады для варкі.

У XXI стагоддзі ў піва пачалі дадаваць усе запар, каб задаволіць густ сучаснага пітака. Тут табе і гозэ ды піва са смакам баршчу ці халадніку. 

А вось як выглядае найбольш класічны рэцэпт: бярэм солад, варым яго,прытрымліваючыся тэмпературных паўзаў (тады ферменты ў соладзе пераўтвараюцца на крухмал).

Фільтруем, кіпяцім з хмелем. Астуджаем, дадаем дрожджы і бродзім. Пасля закісання разліваем па бутэльках на карбанізацыю. Недзе праз месяц п’ём. 

Варыць піва можна ў звычайных рондалях. Можна выкарыстоўваць спецыяльнае абсталяванне — гэта прасцей. Неабходныя апараты можна замовіць у спецыялізаваных крамах. Усё залежыць ад вашага цярпення, вольнага часу і канчатковых мэтаў па прадукце. 

Для паўнавартаснай рэканструкцыі, напрыклад, «Самаходскага піва», патрэбныя печка, вогнішча, драўляныя дзежкі, салома і шмат чаго яшчэ. 

Інгрэдыентаў для піваварства вельмі шмат у спецыялізаваных крамах. Яны адрозніваюцца. Раней солад быў не такі эфектыўны: на 1 кг соладу дадавалі 2-3 літры вады. У сучасным — 5 літраў вады. Хмель інакш смакаваў. 

У маёй калекцыі:

• тры рэцэпты 1675 года.
• Хваёвае піва 1714 года (хаця яно старажытнейшае і ідзе да вікінгаў).
• Граматка (якую ўсе гатуюць як суп), а я знайшоў доказы, што гэта напой, які гатуецца як ангельскае сметанковае піва 1588 года, якое натхніла Джаан Роўлінг. 

І буду працягваць пошук. 

На гэтым этапе толькі частую сяброў і знаёмых. Можаце пачытаць водгукі на маё піва на Untapped. 

• 12
• 0
• 0
• 0
• 3
• 1
• 0
• 0