Беларускую кухню, як і многія суседнія, цяжка ўявіць без кмену. А беларускія ўзлескі — без яго водару.
Гурманы апісваюць гэты смак і водар як штосьці сярэдняе паміж анісам, фенхелем і кумінам. Уласна смак — спачатку саладкаваты, трохі нагадвае корань лакрыцы, але потым цёплы і востры, з посмакам лёгкай гаркаватасці. Водар таксама цёплы і трохі «земляны». А камусьці ў ім пачуюцца цытрусавыя і перачныя ноткі. Хоць у Беларусі кмен — прышэлец, але ўжо даўні, надзейна натуралізаваны. І ягоны водар — менавіта ад гэтай зямлі.
Беларускую кухню, як і многія суседнія, цяжка ўявіць без кмену.
Цяпер самы разгар зімы — пара халодная, цёмная. Гэтым часам, каб папоўніць страту калорый, як ні ў якую іншую пару, ядуць сытную ежу. Суп з кіслай капусты з вяндлінай, гультайскі бігас або запечаную ў духоўцы галёнку з хрумсткай скарынкай, — калі яшчэ есці, як не цяпер? І наўрад ці такія стравы хто прыгатуе без кмену.
Радзіма кмену (або кміну — па-беларуску кажуць і так, і гэтак), як і яшчэ некалькіх роднасных раслінаў сямейства парасонавых — Блізкі Усход, Міжземнамор’е, Каўказ. Гэта адна з самых старых спецый у гісторыі чалавецтва. Насенне кмену знойдзена археолагамі на глыбіні 10—12 м на месцы затанулага пасялення Атліт Ям непадалёк ад ізраільскага берагу Міжземнага мора. Лічыцца, што яно было знішчана гіганцкім 40-метровым цунамі ад вывяржэння вулкану Этна каля 8300 гадоў таму. Невыпадкова і само слова кмен — семіцкага паходжання. Па габрэйску כמון (камон), а ў акадскай (мове Асірыі і Вавілону, старажытнага Міжрэчча) — «камуну». Так на Блізкім Усходзе называлі і звычайны кмен, і роднасныя ды падобны да яго кумін. У многіх мовах гэтая аднолькавасць назваў захоўваецца і дагэтуль, а ў некаторых кумін называюць «рымскім кменам».
А вось у самім іўрыце старажытная назва «камон» засталася толькі за кумінам. Сам кмен па-габрэйску, па-англійску, па-арабску цяпер называюць caraway, «карвая» — словам, якое прыйшло з Індыі. Кмен згадваецца і ў Старым, і ў Новым запаветах. У кнізе прарока Ісаі (25:27) чытаем:
Бо не малоцяць чарнушкі катком зубчатым, і колаў малацільных не качаюць па кмене; а кіем выбіваюць чарнушку, і кмен — кіем.
А ў Евангеллі ад Мацвея Езус бічуе крывадушных кансерватараў:
Гора вам, кніжнікі і фарысеі, крывадушнікі, што даяце дзесяціну з мяты, анісу і кмену, і адкінулі важнейшае ў законе: суд, літасць і веру.
Карацей, без кмену старажытнаму габрэю — нікуды. Паспрабуй ператраві хоць бараніну з казляцінай, хоць сачавіцу ці нут. Егіпцяне, грэкі і рымляне таксама добра ведалі кмен, ужываючы яго як дадатак да страў з бабовых, а таксама дадаючы ў мясныя стравы, соусы і супы. Карысць ад гэтай спецыі ў тым, што яна запавольвае працэс гніення бялкоў — і ў спіжарні, і ў страўніку. Таму яе здаўна ўжывалі як кансервант у кілбасах ды вяндлінах, і дадавалі да цяжкіх страў, ад якіх пучыць жывот. Егіпцяне нават ставілі гаршчкі з кменам у грабніцах, спадзяючыся гэтым захаваць рэшткі памерлых найдаўжэй.
Насенне кмену, важная крыніца вітаміну Е, істотна паляпшае лактацыю ў жанчын і змяншае рызыку выкідышу ў цяжарных. Мае выдатныя танізуючыя, седатыўныя, спазмалітычныя, бактэрыцыдныя і жаўцягонныя якасці. Ну дык не дарма ж продкі здаўмеліся так шырока яго ўжываць. Расліна вельмі любіць святло, нібыта імкнецца запасціся энэргіяй сонца на зіму, каб потым падзяліцца сваёй цеплынёй з усімі гэтымі вяндлінамі, капустай і агуркамі. Магчыма, праз гэтую ж цеплыню адвар кмену у сярэднявечнай Еўропе лічыўся афрадызыякам — «падаграваў» мілосныя пачуцці. А яшчэ — ужываўся як сродак супраць «марской хваробы». Сярэднявечных вучоных-схаластаў, за іх схільнасць занадта шмат увагі ўдзяляць малазначным дэталям, іранічна называлі cymini sectores — «рассякальнікі кмену». Паспрабуйце падзяліць напалам зярнятка кмену! Але менавіта з гэтай скрупулёзнасці і дыхтоўнасці вырас еўрапейскі навуковы метад, плёнам якога мы карыстаемся штодня.
У краіны Рэчы Паспалітай кмен, імаверна, прыйшоў з захаду, з германскіх зямель, як і многія іншыя культуры. Трохі дзіўна з увагі на паўднёвае паходжанне, але ў раманскай Еўропе кмен ужываецца значна радзей, чым на «нашым» баку Рэйна і Дунаю. Бо традыцыйная кухня Цэнтральнай і Паўночнай Еўропы значна цяжэйшая за міжземнаморскую. То і спецыі ў ёй адпаведныя.
Тушаная капуста і бігас, капуста квашаная, чорны жытні хлеб, сала і салёныя агуркі, тушаная або смажаная скрылькамі бульба, сушаны тварожны сыр — усе гэтыя стравы і прадукты немагчыма ўявіць без кмену. А яшчэ мачанку, сальцісон, пальцам піханую кілбасу, грыбную поліўку, квас, рыбныя стравы… ўсяго і не пералічыш. Дадаюць кмен і ў салаты, паштэты і іншыя стравы, якія не патрабуюць тэрмічнай апрацоўкі — але тады ўжо ў молатым выглядзе.
Кмен надае смаку страў гэткую дыхтоўнасць, завершанасць і неабходную пікантнасць. Рыгор Барадулін у «Вушацкім кнігазборы» параўнаў яго з… прыгаворкамі! «Гэта ж не тое, што прыказкі ці прымаўкі, гэта зусім іншае: гэта калі чалавек нешта робіць і пры гэтым нешта прыгаворвае. Гэта ўсё роўна што ў страву дадаць перац ці кмен — так і прыгаворкі». Калі чорны перац — самая галоўная для нас з імпартных, «заморскіх» спецый, дык кмен, хаця і таксама прыйшоў здалёк — самая першая са свойскіх. Бо даўно ўжо ўцёк з агародаў на волю, і нават дзікі бывае больш духмяным чым культурны. Пах кмену, што расце ўздоўж дарог — адна з прыемных, утульных прыкметаў позняга лета. Напрыклад, як у аўтабіяграфічнай аповесці Якуба Коласа «На ростанях»:
«Вось і паваротка з бітай дарогі на хутар Антаніны Міхайлаўны. Лабановіч пайшоў паміж палёў, засеяных жытамі і ярыной. Па баках нешырокай маланаезджанай дарожкі, сярод розных траў і кветак, багата рос і ўжо выспяваў пахучы кмен, закраса шмат якой ежы сялянскага ўжытку. I сама вузенькая дарожка, і прыдарожныя травы і кветкі, і гэты духмяны кмен прыгадалі Лабановічу зараз ужо досыць далёкае дзяцінства, калі ён хадзіў па такіх жа сцежках з маткаю ці адзін і не меў у сэрцы ніякага клопату… Эх, шчаслівыя і незваротныя часы!»
Падобны настрой прачытваецца і ў адным з вершаў Алега Мінкіна:
Не помню, як выйшаў за горад каменны,
Як сонца сканала, як ноч надышла.
I пахла нагрэтым асфальтам i кменам,
I блiскалi зоркi, бы россыпы шкла.
Хаця кмен у нас вядомы даўно, гадоў 500 дакладна, і пусціў такія глыбокія карані і ў кухні і ў самой зямлі, пра яго вырошчванне мала хто задумваўся ўсур’ёз. У кагосьці рос, часта самасеем, у гародчыку, а большасць пры патрэбе збірала дзікі. Вось як прыгожа апісвае нарыхтоўку дзікага кмену этнограф і тэлевядучая Ларыса Мятлеўская:
«Палявы, дробны кмен больш духмяны за культурны і таму ў жніўні сялянкі і цяпер выпраўляюцца ў поле з сярпамі, каб паспець нажаць недаспелага кмену. Збіраюць яго або ранкам, або ўвечары. Вялікія духмяныя снапкі сушаць ў добра праветрываных памяшканнях да кастрычніка. Пасля яго пачынаюць церабіць.
Не раз даводзілася назіраць, як кожную кменавую галінку жанчыны і дзяўчынкі старанна пераціралі ў далонях на разасланую вялікую посцілку. У сабраным такім чынам насенні ўтваралася шмат смецця і далей яго трэба было «палаць і веяць». Для гэтай справы выбіралі сухое ветранае надвор’е. «Палалі» кмен у невялікіх драўляных начоўках, рытмічна патрэсваючы іх так, каб вецер падхопліваў смецце, пакідаючы амаль чыстае насенне. Далей, каб канчаткова пазбавіцца пылу, зярняты веялі і ссыпалі ў палатняныя мяшочкі. Там ён захоўваўся сямі гадоў. Дарэчы, каб кмен не страціў свае якасці сем гадоў, яго найлепш трымаць у цёмным месцы або ў добра закаркаваным посудзе з цёмнага шкла».
Калісьці дзікі кмен у сялянаў ахвотна скуплялі габрэі, чыя кухня без яго не абыходзілася ніколі, пачынаючы яшчэ ад старажытнага Блізкага Усходу. Мабыць, габрэі некалі і адыгралі значную ролю ў распаўсюдзе гэтай спецыі з германскага свету на ўсход Еўропы.
А вось у расійскай кухні кмен да нядаўняга часу быў мала вядомы — пераважна ў выпечцы. Можа быць, таму што габрэяў трымалі далей ад сябе, ў рысе аселасці? Невыпадкова ж і назва расліны ў рускай мове скажоная: заміж прыроднага «к» — у іх «т»: тмин.
А нашы літоўска-беларускія сала, кілбасы ды вяндліны, чорны жытні хлеб і клінковы сыр з кменам — для расіян прадукты экзатычныя.
У наш час збор дзікага кмену — удзел нямногіх аматараў. Кітай, Індыя, Егіпет, Германія, Турцыя — асноўныя вытворцы і экспарцёры кмену ў прамысловых маштабах.
Дарэчы, літоўцы за апошняе дзесяцігоддзе добра навучыліся вырошчванню кмену як бізнэсу, і ў 2022-м годзе ўвайшлі ў 10-ку найбуйнешых у свеце экспарцёраў духмянага насення.
Абагнаўшы суседнюю Польшчу — таксама добра абазнаную ў кмене. Займаецца гэтай справай дружны кааператыў незалежных фермераў Baltic Caraway. Мабыць, інстынктыўнае ўсведамленне важнасці кмену ў нацыянальнай кухні дадало ім упэўненасці ў сабе і сваёй справе.
Для Беларусі гэта мог бы быць чарговы прыклад, як трэба дыверсіфікаваць сельскую гаспадарку. Ніша для 7—10 фермерскіх гаспадарак, 2000 тон гадавога збору… А ён, дарэчы, культура двухгадовая, — каб мець даход і ў першы год, трэба сеяць у міжрадкоўі яшчэ нешта — напрыклад, гарох.
Кменам у нашай частцы Еўропы здаўна араматызавалі моцныя напоі. Нямецкі лікёр Kümmel, скандынаўскія акавіты і польска-літоўскую «кмінкоўку». Апошняя настойка некалі была вельмі папулярнай у нашай шляхты, якая ела шмат і прытым цяжкатраўнай ежы. Дык таго кмену, што ў саміх стравах, не хапала цяжканагружанаму страўніку, патрэбны быў і гэты дыджэстыў. Ну і лічыўся гэты напой тыпова зімовым, — я ж да чаго і падводзіў! Акурат па цяперашнім сезоне — Паміж Калядамі і Масленкай (або Запустамі ў каталікоў). Кменаўку і падавалі моцна ахалоджанай, амаль да нуля. Але ўсё роўна прыродная цеплыня міжземнаморскай расліны перамагае холад…
Кменаўка — адзін з мноства магчымых рэцэптаў
2 ч. лыжачкі насення кмену
0,5 літра гарэлкі 40%
1 лыжачка цукру
Кмен расціраем у ступцы або здрабняем іншым спосабам, каб растаўчы хоць бы частку зярнятак — гэта моцна палягчае экстракцыю. Дадаем цукар і заліваем гарэлкай. Можна дадаць па 1 зярнятку гваздзікоў і духмянага перцу. Можна цэдру апельсіна (на літр прыкладна з 1 апельсіна). Пакідаем на 3 тыдні пры пакаёвай тэмп. (мінімум на 10 дзён). Затым старанна фільтруем (праз папяровы фільтр) і пакідаем даспяваць. У ідэале — да дзевяці тыдняў.
Свіная галёнка з кменам — рэцэпт
1 задняя свіная галёнка
дзве лыжачкі кмену
1 шклянка алею
1 булённы кубік
1 лыжачка солі
5 зубчыкаў часнаку
Перад прыгатаваннем галёнкі яе трэба старанна ачысціць і вымыць. Затым пакласці ў каструлю і заліць вадой цалкам. Тады кідаем булённы кубік і солім, варым каля 2 гадзін на слабым агні. Калі вага галёнкі меншая за 2 кг, час прыгатавання можна скараціць.
Па заканчэнні гэтага часу, зліваем ваду і акуратна надразаем скурку.
Чысцім часнок і раздушваем праз часночніцу, дадаем да яго алей і кмен. На смак можна дадаць солі і перцу. Усё змешваем і старанна шмаруем галёнку гэтым марынадам.
Пакідаем мінімум на 1 гадзіну, каб добра прасякнулася. Затым перакладаем яе ў ставім у разагрэтую да 180 градусаў духоўку. І запякаем каля гадзіны. Падчас запякання некалькі разоў шмаруем галёнку пакінутым чесночным марынадам.
Смачна есці!
Каментары